Warum der glykämische Index nach dem Kochen ansteigt

• Diagnose

Viele der Diabetiker sind überrascht, dass in einigen Lebensmitteln der glykämische Index nach dem Kochen steigt. Zum Beispiel Karotten. Ihr GI steigt von 35 auf 85. Es passiert auch Zucchini und Kürbis. In diesem Artikel werden wir versuchen, dieses Phänomen zu verstehen.

Seit vielen Jahren beschäftige ich mich mit dem Problem Diabetes. Es ist schrecklich, wenn so viele Menschen sterben und noch mehr durch Diabetes behindert werden.

Ich beeile mich, die guten Nachrichten mitzuteilen - das endokrinologische Forschungszentrum der Russischen Akademie der medizinischen Wissenschaften hat es geschafft, ein Medikament zu entwickeln, das Diabetes mellitus vollständig heilt. Zurzeit nähert sich die Wirksamkeit dieses Medikaments 100%.

Eine weitere gute Nachricht: Das Gesundheitsministerium hat ein Sonderprogramm verabschiedet, das die gesamten Kosten des Medikaments kompensiert. In Russland und den GUS-Staaten können Diabetiker das Medikament GRATIS erhalten.

Stärke in Lebensmitteln und ihre Spaltung durch den Körper

Die meisten kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel enthalten komplexe Kohlenhydrate. Diese bestehen wiederum aus Stärke. Beim Menschen wird Stärke in Glucosemoleküle umgewandelt und von den Darmwänden aufgenommen. Während der Resorption steigt der Blutzuckerspiegel an.

Der Abbau (oder die Absorption) von Stärke erfolgt mit Hilfe von Lebensmittelenzymen. Aber nicht die gesamte Stärke ist abgebaut. Je mehr vom Körper aufgenommen wird, desto höher ist das GI-Produkt.

Der Verdaulichkeitsgrad wird durch das Gleichgewicht zweier Verbindungen in seiner Zusammensetzung - Amylose und Amylopektin - beeinflusst. Das Verhältnis dieser beiden Komponenten ist variabel und hängt nicht nur von der Art des Produkts, sondern auch von der Sorte ab.

Wie verändert sich der GI während des Kochens?

Beim Erhitzen in Wasser gelangt ein erheblicher Teil des Amylopektins aus dem Produkt in die Flüssigkeit. Die Stärkekörnchen im Produkt nehmen Wasser auf. Bei hohen Temperaturen beginnt Wasser in Wasser und Amylose zu gelangen. Dieser Vorgang ist die Gelierung von Stärke.

Wissenschaftler haben bewiesen, dass je mehr Stärke gelatiniert, desto anfälliger für die Verdauung durch Verdauungsenzyme. Dies bedeutet, dass das meiste davon in Glukose umgewandelt wird. Daher erhöhen diese Lebensmittel den glykämischen Index.

Gefahr von Mais, modifizierte Stärke

Jeder hat Maisstärke auf Packungen mit Fertiggerichten und anderen Ladenprodukten gesehen. Jetzt werden Sie genau verstehen, warum es bei Diabetes so gefährlich ist. Maisstärke wird aus amylosefreiem Mais erhalten. Er zheliroet perfekt Produkte, es schafft eine angenehme Textur. Gleichzeitig ist der GI von Maisstärke fast gleich 100. Und es erhöht den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr erheblich.

seid vorsichtig

Nach Angaben der WHO sterben jedes Jahr 2 Millionen Menschen an Diabetes und den dadurch verursachten Komplikationen. Ohne qualifizierte Unterstützung des Körpers führt Diabetes zu verschiedenen Arten von Komplikationen, die den menschlichen Körper allmählich zerstören.

Zu den am häufigsten auftretenden Komplikationen gehören diabetische Gangrän, Nephropathie, Retinopathie, trophische Geschwüre, Hypoglykämie, Ketoazidose. Diabetes kann auch zur Entstehung von Krebs führen. In fast allen Fällen stirbt der Diabetiker entweder mit einer schmerzhaften Krankheit oder verwandelt sich in eine echte behinderte Person.

Was machen Menschen mit Diabetes? Dem endokrinologischen Forschungszentrum der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften gelang es, das Arzneimittel zu einem vollständig heilenden Diabetes mellitus zu machen.

Derzeit ist das Bundesprogramm "Healthy Nation" im Gange, bei dem jeder Einwohner der Russischen Föderation und der GUS dieses Medikament KOSTENLOS erhält. Detaillierte Informationen finden Sie auf der offiziellen Website des Gesundheitsministeriums.

Holen Sie sich das Paket
Mittel gegen Diabetes GRATIS

Jetzt wissen Sie, warum Sie Ihre Lieblingsspeisen sorgfältig essen müssen. Sogar eine gesunde Karotte oder ein Kürbis kann nach dem Kochen gefährlich werden. Achten Sie auf die GI-Produkte, und Sie können Ihren Zuckerspiegel besser kontrollieren.

Und vergessen Sie nicht, die Ernährungsregeln für Diabetes einzuhalten. Denn neben dem glykämischen Index gibt es noch viele Merkmale der diabetischen Ernährung.

Schlussfolgerungen ziehen

Wenn Sie diese Zeilen lesen, kann daraus geschlossen werden, dass Sie oder Ihre Angehörigen an Diabetes leiden.

Wir haben eine Untersuchung durchgeführt, eine Reihe von Materialien untersucht und vor allem die meisten Methoden und Medikamente gegen Diabetes untersucht. Das Urteil lautet:

Wurden alle Medikamente verabreicht, ist die Erkrankung dramatisch angestiegen, sobald die Behandlung abgebrochen wurde.

Das einzige Medikament, das zu einem signifikanten Ergebnis geführt hat, ist Dianormil.

Im Moment ist es das einzige Medikament, das Diabetes vollständig heilen kann. Dianormil zeigte eine besonders starke Wirkung in den frühen Stadien der Diabetesentwicklung.

Wir haben das Gesundheitsministerium gefragt:

Und für die Leser unserer Seite besteht jetzt die Möglichkeit
Holen Sie sich Dianormil GRATIS!

Achtung! Es gab häufige Verkäufe der gefälschten Droge Dianormil.
Wenn Sie die oben genannten Links bestellen, erhalten Sie garantiert ein Qualitätsprodukt vom offiziellen Hersteller. Bei der Bestellung auf der offiziellen Website erhalten Sie außerdem eine Erstattungsgarantie (einschließlich Transportkosten), falls das Medikament keine therapeutische Wirkung hat.

Gi Maisstärke

Kohlenhydrate haben zwei Seiten der Münze: Kalorien von einigen sind nützlicher als Kalorien von anderen. Sie haben unterschiedliche Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

Damit Kohlenhydrate von unserem Körper aufgenommen werden, muss das Transporthormon Insulin an den Verdauungsprozess angeschlossen werden. Es nimmt verbrauchte Kohlenhydrate in allen Körperzellen "weg".

Je mehr „Kohlenhydrate“ Ihre Nahrung enthält, desto mehr sollte Ihr Körper dieses Pankreashormon produzieren. Wenn letzteres nicht auftritt (Insulinmangel), ist die Person höchstwahrscheinlich Diabetiker, d.h. Er hat ständig den Blutzuckerspiegel erhöht.

Andererseits bedeutet ein Insulinüberschuss automatisch, dass überschüssiges Körperfett abgesetzt wird. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass der Transport von Nährstoffen (wenn es einen Überschuss an Kohlenhydraten gibt) im ganzen Körper erfolgt und sogar dort, wo er nicht benötigt wird, nämlich in Fettzellen.

Kohlenhydrate, die in den Körper gelangen, können erst nach deren Zerlegung in die einfachste Komponente - Glukose - als Energiezufuhr verwendet werden. Es stellt sich heraus, dass alle Energieprozesse durch Glukose ausgelöst werden.

Die Glukosekonzentration hängt von zwei Faktoren ab:

die Menge der verzehrten Kohlenhydrate;

Insulin, das vom Körper als Antwort produziert wird.

Die Änderung des Blutzuckerspiegels erfolgt in Schritten, d.h. Nach dem Verzehr steigt das Niveau an, dann sinkt der Wert und allmählich wird das ursprüngliche Niveau wieder erreicht. Viele Leute denken, dass einfache Kohlenhydrate aufgrund ihrer vereinfachten Struktur schneller vom Körper aufgenommen werden und daher als schnell bezeichnet werden (langsame werden als komplex bezeichnet). Dies ist jedoch nicht der Fall.

Achtung, es ist wichtig! Die Komplexität der Kohlenhydratstruktur hat keinen Einfluss auf die Umwandlungsgeschwindigkeit in Glucose. Indem wir die Wahl der einen oder anderen Art (schneller oder langsamer) Kohlenhydrate beeinflussen, können wir deren Absorptionsgeschwindigkeit nicht beeinflussen. Es stellt sich heraus, dass der Körper "violett" ist, wir essen Brot oder Honig, der Höhepunkt des Glukosegehalts liegt in beiden Fällen in 30 Minuten, d. H. Niemand hat Priorität, alle sind gleich. Es ist sehr wichtig zu verstehen.

Der Glekimichesky-Index (GI) ist ein quantitativer Faktor (durch wie viele Einheiten) die Fähigkeit eines Kohlenhydrats, den Blutzuckerspiegel zu erhöhen. Je einfacher die Kohlenhydratstruktur ist, desto höher ist der GI und desto höher ist der Blutzuckerspiegel.

Das Pankreas frisst ein Produkt mit einem hohen glykämischen Index und setzt das Hormon Insulin als Reaktion auf einen starken Blutzuckersprung schnell frei.

Dieses Hormon hat im Körper jeder Person zwei Funktionen:

Erstens senkt es den Blutzuckerspiegel;

Die zweite - erlaubt es nicht, die Fettmasse wieder in Glukose umzuwandeln, die der Körper sofort verbrennt. Dies ist ein Schutzmechanismus, der von Natur aus dazu beiträgt, die Zeiten zu überleben, in denen wenig Nahrung vorhanden ist und eine Person hungert.

Mit dem Verzehr einer zusätzlichen Portion Kohlenhydrate bildet sich im Körper eine Ansammlung von Fettgewebe, mit dem Ziel, Energiereserven zu speichern und zu hungern. Mit anderen Worten, Insulin hilft, die Fettreserven für einen regnerischen Tag aufrechtzuerhalten.

In dieser Hinsicht wird empfohlen, „langlebige“ Kohlenhydrate zu sich zu nehmen, die den Zuckerspiegel allmählich ohne wellenförmige Spitzen erhöhen, insbesondere bei Diabetikern.

Unabhängig von der Art des Kohlenhydrats (einfach oder komplex) ist die Geschwindigkeit der Erhöhung des Zuckerspiegels im Körper gleich, aber die Menge (numerisches Äquivalent) ist unterschiedlich. Daher haben verschiedene Produkte unterschiedliche Fähigkeiten für Hyperglykämie, also unterschiedliche GI.

Aber in Wirklichkeit ist alles viel komplizierter, weil Wenn Sie die Regeln des GI befolgen, schließen die verbotenen Produkte die Wassermelone (GI-75) ein, die dem Donut-Index (GI-76) entspricht. Aber irgendwie kann ich nicht glauben, dass eine Person die gleiche Menge an Fettablagerungen aufnimmt, indem sie statt eines Donuts eine Wassermelone isst.

Was ist die glykämische Last?

Wir kommen also zum Konzept der glykämischen Belastung (GB) - ein wichtiges Konzept, das auf dem glykämischen Index basiert, aber moderner, "fortgeschrittener" ist.

GN ist ein Indikator, der vorhersagt, wie viel Glukose im Blut ansteigen wird.

Wir wissen, dass der glykämische Index den Prozentsatz der Kohlenhydrate angibt, die der Körper von einem bestimmten Lebensmittelprodukt aufnehmen kann. Wenn Sie beispielsweise 100 g Kleiebrot mit einem glykämischen Index von 45 und 50 g Kohlenhydraten essen, werden 45% seiner Kohlenhydrate im Darm aufgenommen, oder 50 g x 0,45 = 22,5 g

Somit beträgt die glykämische Last von 100 g eines solchen Brotes 22,5.

Wenn Sie einen halben Kilogramm Riegel davon essen - ich streite nicht über gutes, gesundes Brot, dann nimmt der Körper die gleichen 45% Kohlenhydrate auf, aber nur aus einer Portion von fünfhundert Gramm, und 112,5 Gramm Kohlenhydrate werden geladen (250 g, 0,45 = 112, 5 g). Die glykämische Last der 100-Gramm-Portion Brot mit Kleie beträgt 22,5 und der gesamte Riegel - 112,5.

Die Formel zur Berechnung von GN lautet wie folgt: GI wird mit der Menge an Kohlenhydraten multipliziert und dann durch 100 dividiert.

GN = (GI x Kohlenhydrate): 100

Sie können auch Fruktose als Beispiel verwenden, der GI beträgt 20. Auf den ersten Blick ist es klein, aber der Kohlenhydratgehalt von Fruchtzucker beträgt fast 100 g und der GN von 20.

Die glykämische Belastung beweist, dass das Essen von Nahrungsmitteln mit einer niedrigen GI-Rate, aber mit vielen Kohlenhydraten für die Gewichtsabnahme absolut unwirksam ist. Folglich kann die eigene glykämische Last unabhängig gesteuert werden. Sie müssen lediglich die Menge an GI und die Menge an Kohlenhydraten pro Portion kennen, um die glykämische Last der Schale zu berechnen.

Ernährungswissenschaftler haben diese GN-Skala für jede Portion Lebensmittel entwickelt:

das Minimum ist der Pegel von GN bis 10;

mittel - von 11 bis 19;

erhöht - 20 oder mehr.

Übrigens sollte der Tagessatz von GBV nicht mehr als 100 Einheiten betragen.

Kann man gn und gi ändern?

Stärkestruktur

Stärkekörner werden aus zwei molekularen Formationen gebildet: Amylose und Amylopektin. Je mehr Amylose im Vergleich zu Amylopektin ist, desto geringer ist die Verdaulichkeit der Stärke und desto niedriger ist der glykämische Index. Die Stärke der Getreideprodukte enthält 15 bis 28% Amylose, in einigen Körnern ist sie jedoch offensiv niedrig.

So gibt es spezielle Maissorten ("Waxy" - "Wachs"), die zur Herstellung von Maisstärke verwendet werden, mit einem Amylosegehalt von nur 1%, aufgrund dessen tatsächlich Maisstärke seine ausgeprägte Gelierwirkung hat. Je weniger Amylose, desto höher sind die Geleigenschaften der Stärke.

Es gibt Maissorten, die 55 bis 80% Amylose enthalten, aber sie werden sehr wenig angebaut: unrentabel. Je mehr Amylose, desto niedriger ist die Ausbeute. Die meisten in der Ernährung verwendeten und kommerziell erhältlichen Maissorten enthalten weniger Amylosen und haben daher einen ziemlich hohen glykämischen Index (Körner - 65, Maismehl und Maiskörner (Polenta) - 70, Cornflakes - 85, Maisstärke - 85).

Tuberöse Stärken enthalten weniger Amylose. In seiner Kartoffelstärke beispielsweise 17 bis 22%. Hülsenfrüchte haben einen höheren Amyloseanteil in Stärke: von 33 bis 66%.

Beim Kochen in Wasser ändert sich die Stärkestruktur. Das Stärkekörnchen quillt auf und Amylopektin geht in Lösung, dann geht ein Teil der Amylose in Lösung, wenn es weiter erhitzt. Dies ist die Gelatinierung von Stärke.

In diesem Fall ist die Gelatinierung umso stärker, je kleiner der Anteil an Amylose ist und umgekehrt. Es ist erwiesen, dass Stärken, die arm an Amylose sind, im Körper leichter in Glukose umgewandelt werden können und zu höherer Glykämie führen. Diese Stärken haben einen höheren glykämischen Index (Kartoffelstärke - 95, Mais aus "Wachs" - fast 100). Daher ist es beim Abnehmen sinnvoll, die Zusammensetzung der Produkte sorgfältig zu betrachten. Für die Gewichtsabnahme ist das Vorhandensein von Stärke als Verdickungsmittel nicht rentabel.

Technologie des Kochens

Die Anwesenheit von Wasser und Hitze erhöhen den glykämischen Index aufgrund der Gelatinierung der Stärke. In rohen Karotten beträgt der glykämische Index 35 und in gekochten Karotten bereits 85.

Einige Verfahren der industriellen Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen erhöhen den glykämischen Index (bei der Herstellung von Cornflakes, "geblasenen" Körnern, trockenen Kartoffelpürees, modifizierter Stärke, Dextrinisierung von Stärke). Wie bereits erwähnt, erreicht der glykämische Index von Cornflakes 85, während das Getreide selbst einen glykämischen Index von 65 aufweist. Der glykämische Index von Kartoffelflocken für Instant-Kartoffelpüree beträgt 95, modifizierte Stärken 100; "Übertriebene" Körner - Popcorn, Puffreis - haben einen glykämischen Index, der 15-20% höher ist als der ursprüngliche (Korn).

Spezielles Gespräch über Spaghetti und andere Hartweizennudeln

Die Technologie ihrer industriellen (in keiner Weise einheimischen!) Produktion impliziert eine besondere Behandlung - die Pastifizierung.

Pastifizierung oder äquivalent Extrusion - Pressen des Teigs unter sehr hohem Druck und bei hoher Temperatur - verringert den glykämischen Index, wodurch die Stärke der Stärke während des Kochens erschwert wird. Während der Extrusion bildet sich auf der Oberfläche von Spaghetti ein Schutzfilm, der die Gelatinierung der Stärke verlangsamt, jedoch unter einer Bedingung: Die Kochzeit sollte 5 Minuten (al-dente) nicht überschreiten, dann beträgt der glykämische Index etwa 40. Bei 12 Minuten langem Kochen wird der glykämische Index erhöht sich für 50 Minuten auf 50 bis 55.

Der Teig für andere Produkte, wie Ravioli, Knödel, Lasagne, passiert die Pastifizierung nicht und hat daher einen höheren glykämischen Index (etwa 70).

Zu Hause ist es nicht möglich, den Effekt der Pastifizierung zu erzielen, selbst wenn Sie Hartweizenmehl verwenden und eine spezielle Maschine dazu zwingen, den Teig auszurollen: Die Maschine spart Zeit und Mühe, verringert jedoch nicht den glykämischen Index.

Wie sich später zeigen wird, ist es zu Hause, um den glykämischen Index zu senken und den Vitamin- und Mineralstoffwert des Gerichts zu erhöhen, sinnvoll, dem Mehl Kleie beizufügen oder Teigwaren aus ungereinigtem grobem Mehl herzustellen. Aufgrund der Anwesenheit von Ballaststoffen und einer relativ großen Menge an Kleie- und Mehlpartikeln ist es nicht nur möglich, die Verfügbarkeit von Kohlenhydraten für den Körper zu reduzieren, sondern Ihr Produkt auch mit Vitaminen, Mineralstoffen und Mikroelementen anzureichern.

Und natürlich eine sehr gute Option: Gekaufte Spaghetti und andere Teigwaren - das heißt: unraffiniertes Hartweizenmehl.

Stärkegewinnung (Retrogradation)

Dies ist der umgekehrte Prozess der Gelatinierung. Nach dem Kochen abkühlen lassen sich Stärken neuen Umwandlungen unterziehen. Die Makromoleküle von Amylose und Amylopektin haben ihre ursprüngliche Molekülstruktur bis zu einem gewissen Grad wiederhergestellt - sie werden wiederhergestellt. Je länger die Abkühlzeit und je niedriger die Temperatur ist, desto stärker ist die Rückgewinnung der Stärke.
Stärkereduzierung tritt auch während des Trocknens auf. Dies ist logisch: Durch die Hydratisierung wird der glykämische Index erhöht, durch Dehydratisierung verringert. Frisch gebackenes warmes Brot hat einen höheren glykämischen Index als gekühlt oder getrocknet. Daher ist es für den Gewichtsverlust vorteilhaft, das Brot auf dem Grill zu trocknen oder es einfach nur alt werden zu lassen. Sie können auch frisches Brot einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen lassen.

Die Erholung erreicht in der Regel keine Rückkehr zum glykämischen Index von Rohstärke, aber es ist dennoch möglich, einen deutlichen Rückgang des glykämischen Index zu erreichen. Es ist nützlich, zum Beispiel zu beachten, dass grüne Linsen gekocht und dann 24 Stunden lang im Kühlschrank gut gekühlt werden. Sie haben einen niedrigeren glykämischen Index (zwischen 10 und 15) als frisch gekochte (25). Warum Je größer der Amyloseanteil ist, desto stärker wirkt sich die Stärkeabnahme aus.

Die Zugabe von Fett zu Stärke verlangsamt jedoch die Erholung.

Und wenn Sie das restaurierte wieder erwärmen, d.h. vorgekühlt, Stärke? Dadurch wird der glykämische Index nicht nur nicht erhöht, sondern häufig auch verringert.

Schließlich stellen wir fest, dass je mehr Wasser das Produkt beim Kochen, Backen oder einer anderen Zubereitungsmethode absorbiert, desto stärker gelatiniert und desto höher ist der glykämische Index.

In diesem Sinne ist es vorzuziehen, die Teigwaren "al dente" sowie das Kochen von Cerealien mit Dampf oder unter einem Deckel zuzubereiten, ähnlich wie der Pilaw gekocht wird.

Eiweiß-, Faser- und Fettgehalt

Die Anwesenheit von Protein und Ballaststoffen verringert den glykämischen Index des Produkts. Einige stärkehaltige Produkte - Getreide, Hülsenfrüchte - enthalten auch eine bestimmte Menge an Eiweiß und Ballaststoffen, die ausreichen, um den glykämischen Index von Getreide und Hülsenfrüchten wie Hartweizen wesentlich zu senken (aufgrund des Vorhandenseins eines höheren Glutenanteils als bei weichen Weizensorten). von denen Brot gebacken wird), brauner Reis, grob gerollter Hafer, Linsen usw.

Um einen möglichst niedrigen glykämischen Index für diese Art von Getreideprodukt zu erhalten, ist es erforderlich, dass dieses Produkt aus reinem Mehl oder reinem Getreide besteht. Dann kann der Gehalt an Gluten und Ballaststoffen aufrechterhalten werden.

Cellulose. Sie ist, wie wir wissen, wasserlöslich und wasserunlöslich. Glukose, Kartoffelpüree, Weißbrot, weißer Reis und Nudeln sind sowohl in löslichen als auch in unlöslichen Ballaststoffen schlecht - und sie haben einen hohen glykämischen Index. Der nach unten gerichtete Effekt auf den glykämischen Index wird hauptsächlich durch das Vorhandensein löslicher Ballaststoffe erreicht. Sie ist reich an Haferflocken und Hülsenfrüchten, vor allem Linsen, vielen nicht stärkehaltigen Gemüsen und einigen Früchten.

Es wurde experimentell nachgewiesen, einschließlich Montignac, dass der glykämische Index halbiert oder sogar verdreifacht wird, wenn ein Produkt genügend lösliche Ballaststoffe enthält oder wenn es diesem Produkt zugesetzt wird.

Über Fett

Die allgemeine Situation - der Zusatz einer sehr kleinen (betont: sehr kleinen) Fettmenge zu Kohlenhydraten verlängert die Assimilationszeit und verringert dadurch den glykämischen Index. Wie bereits erwähnt, verlangsamt das Vorhandensein von Fett jedoch die Erholung von Stärken.

Reife und Lagerzeit

Der glykämische Index der reifen Frucht ist höher als der glykämische Index der unreifen Frucht. Für Apple gilt diese Regel jedoch nicht.

Die reife Banane ist der Eigentümer des glykämischen Index 65, der grüne - 40. Wenn die grüne Banane einer Wärmebehandlung unterzogen wird, steigt ihr glykämischer Index.

Je länger einige stärkehaltige Lebensmittel, z. B. Kartoffeln, gelagert werden, desto stärker ist die natürliche Umwandlung von Stärke und desto höher ist der glykämische Index. Junge Kartoffeln in diesem Sinne sind interessanter als der Winter.

Partikelgröße

Je feiner das Mahlen, desto höher ist der glykämische Index. Daher ist der glykämische Index von Reismehl höher als der von Reiskorn. Jede Mahlzeit ist einer feinen Mahlzeit vorzuziehen. Gebleichtes Feinmehl hat einen Blutzuckerindex von 70 und Mehl aus nicht raffinierten Vollkornkörnern - 40.

Unglücklicherweise führen moderne Methoden zum "Reinigen" von Mehl zu einem fast vollständigen Verlust von Ballaststoffen und Proteinen, das heißt, was genau den glykämischen Index senkt und den Körper mit Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen versorgt.

Sollten wir nicht versuchen, diesen lebhaften glykämischen Index zu überlisten?

Wir werden:

• Wählen Sie Nahrungsmittel mit einem glykämischen Index unter 50 und geben Sie den Besitzern der niedrigsten glykämischen Indizes den Vorzug. Unser Prinzip lautet: Je niedriger der glykämische Index ist, desto vorteilhafter ist es, überschüssiges Fett loszuwerden und den Körper zu reinigen.
• Kohlenhydrate mit einem hohen glykämischen Index in der ersten Hälfte des Tages zu konsumieren, wenn der Metabolismus am aktivsten ist und weniger wahrscheinlich Kohlenhydrate zu Fett verarbeitet, und mittags und später bis in den Abend - Kohlenhydrate mit einem niedrigen glykämischen Index;
• Stärkehaltige Lebensmittel (sie haben einen durchschnittlichen glykämischen Index) mit Gemüse kombinieren (es ist bekannt, dass sie einen niedrigen glykämischen Index aufweisen. Teigwaren ohne Gemüse sind schlechter als die gleichen Teigwaren, jedoch mit Gemüse;
• Verwenden Sie Vollkorngetreide und Vollkornbrot mit Kleie, nicht raffinierte Produkte. So haben verschiedene Arten von Vollkornbrot einen glykämischen Index von 45 bis 77 und ein glykämischer Index von Baguette aus weißem Mehl kann bis zu 96 erreichen; günstiger Wert 45 gehört zu Brot mit Kleie;
• essen natürliche Früchte (sie enthalten im Gegensatz zu Säften Ballaststoffe). Gleichzeitig werden wir die Menge an Früchten auf wenige Stücke pro Tag beschränken und gleichzeitig möglichst wenig süße Früchte wählen: Trotz des niedrigen glykämischen Index und des relativ niedrigen Kaloriengehalts enthalten die Früchte immer noch eine ordentliche Menge Zucker, einschließlich eines ziemlich heimtückischen Fruktose Für die Resorption von Fruktose braucht man kein Insulin. Es scheint vorteilhaft für die Gewichtsabnahme. Aber nein Insulin wird nicht ausgeschieden - die Produktion von Leptin (sie werden gebündelt) nimmt ebenfalls ab - ein Hormon, das den Appetit unterdrückt. Somit schafft Fruktose keine Sättigung. Viele Menschen merken, dass Obst den Appetit anregt, sie wollen immer mehr essen. Der Ausdruck hat sogar das - "die Frucht zhor angegriffen." Beliebte Fastentage an Äpfeln sind schwer zu tragen. Und schließlich das Wichtigste. Bei einer hohen Zufuhr von Fruktose und Früchten führt die Kombination von reduzierter Insulinproduktion mit niedrigerer Leptinproduktion zu einer Abnahme der Insulinsensitivität und trägt zur Fettansammlung bei. Daher wird in der Fachliteratur aufgrund der übermäßigen Verblüffung mit Früchten die tatsächliche Gefahr einer Hyperinsulinämie, eines Blutdruckanstiegs und des Triglyceridspiegels im Blut festgestellt. Aber wie lassen Früchte dann Fettleibigkeit und Diabetes zu? Erlaube ja, aber in sehr, sehr begrenzten Mengen;
• lieber rohes Gemüse als gekochtes. Gekochtes Gemüse sollte nicht heiß gekocht werden, es sollte hart und knusprig bleiben. Dies bedeutet - Faser nicht zerstören;
• Versuchen Sie, Gemüse und Obst möglichst mit der Haut zu konsumieren. Und das nicht nur, weil der Löwenanteil der Vitamine direkt an die Haut angrenzt, sondern auch, weil die Haut aus wertvollen Ballaststoffen besteht, die den glykämischen Index des Produkts verringern. Eine gute Kartoffel kann in einer Uniform gekocht, vorher ausgewaschen und dann mit der Haut gegessen werden;
• Kochen Sie die Nudeln nicht zu einem klebrigen Zustand und Haferbrei, der möglich ist (Buchweizen, Haferflocken), brühen Sie kochendes Wasser und wickeln Sie es mehrere Stunden lang ein. Dann wird die Stärke unter dem Einfluss von Wasser und hoher Temperatur nicht in einen Zustand gebracht, der vom Körper leicht und schnell aufgenommen wird;
• kombinieren Sie Proteinprodukte mit Gemüse, essen Sie Stärke zusammen mit Proteinen;
• Lebensmittel gut kauen: Je länger das Futter gekaut wird, desto langsamer ist die Verdauung von Kohlenhydraten (auf wissenschaftliche Weise: Je niedriger die Glukoseglykämie nach dem Glukosewert);
• Wenn Sie wirklich süß sein wollen, essen Sie es nicht getrennt von Proteinen und ballaststoffreichen Lebensmitteln. Und essen Sie keine Süßigkeiten mit fetthaltigen Lebensmitteln, sondern fügen Sie Gemüse und Getreide nur wenig Fett hinzu.

Bei der Verfolgung eines niedrigen glykämischen Index sollten wir nicht vergessen, dass es Produkte mit niedrigem GI gibt, der Fettgehalt jedoch hoch ist. Dies ist Schokolade und die meisten Nüsse, Mandel- und Kokosnussmehl. Es ist auch zu beachten, dass der glykämische Index des Produkts abhängig von der Art des Essens variieren kann - getrennt von oder zusammen mit anderen Lebensmitteln.

Wenn ein Gericht einen höheren GI hat als das andere, dann "bricht" derjenige die Situation auf seine Weise. Daher wird insbesondere für Frühstück, Müsli und Rührei das Abnehmen nicht empfohlen. Das Omelett sollte auf die nächste Mahlzeit übertragen werden, und für Brei wäre es richtiger, ein „Paar“ zu nehmen, auch mit niedrigem GI, zum Beispiel eine Scheibe Vollkornbrot.

Und schließlich werden wir bei der Auswahl von Produkten mit hohen glykämischen Indexen ALLE SOLCHEN UND VERBRAUCHSMENGEN berücksichtigen. Im Gegensatz zu den zu optimistischen und sehr enthusiastischen Behauptungen in der populären Literatur kann eine Person, die sich zum Ziel gesetzt hat, abzunehmen, die Anzahl der Produkte mit nur dem niedrigsten glykämischen Index nicht begrenzen (nicht Früchte: Früchte müssen trotz ihres niedrigen glykämischen Index begrenzt sein). Zugegeben, und zu jeder Tageszeit kann nur nicht stärkehaltiges Gemüse. Was ist nicht stärkehaltiges Gemüse? Alles außer Kartoffeln und wärmebehandelten Rüben und Karotten. Gleichzeitig können rohe Karotten und Rüben konsumiert werden, ohne sich um ihren glykämischen Index zu kümmern.

Maisstärke: Zusammensetzung, Eigenschaften und Umfang

Maisstärke hat eine Reihe nützlicher Eigenschaften. Seine Präsenz ist in Produkten nicht sichtbar, es ist transparent und als Verdickungsmittel wirksam. Als Backpulver wird Stärke aktiv in der Lebensmittelindustrie und bei der Zubereitung hausgemachter Gerichte eingesetzt. Mit vielen nützlichen Eigenschaften wird dieses Produkt auch in der Kosmetikindustrie und Pharmakologie eingesetzt. Unverzichtbare Maisstärke bei der Herstellung von Stoffen und Papier.

Was ist das?

Maisstärke ist funktionell und wird in der Lebensmittelindustrie, in der Kosmetikindustrie und bei der Zubereitung hausgemachter Gerichte häufig verwendet. Die Stärke der Stärke ist durchscheinend oder weißlich. Wenn sie mit Wasser imprägniert wird, kann die Substanz rasch an Volumen zunehmen.

Mehl und Stärke beim Kochen haben unterschiedliche Prinzipien. Mehl entsteht durch mechanisches Mahlen von Maiskörnern.

Die Stärke wird auf andere Weise hergestellt. Stärke wird durch Einweichen des Mais in Schwefelsäure erhalten. Durch das Grobmahlen werden die Produktkörner getrennt, bei feinem Mahlen wird die Stärke von der Faser getrennt. Dann wird das Produkt wiederholt mit einer Zentrifuge gereinigt.

Nach der Reinigung wird der Mais mindestens 5 Stunden in heißem Wasser eingeweicht. In der Tat kann dieser Prozess als kontrollierte Fermentation bezeichnet werden, bei der Schwefeloxid zugesetzt wird. Alle diese Tricks haben ein positives Ergebnis: schädliche Bakterien werden abgetötet, Pilzsporen und das Wachstum nützlicher Mikroorganismen wird stimuliert. Nach dem Einweichen werden die Körner verdreifacht. Danach wird überschüssiges Wasser durch Verdampfen und Zentrifugieren entfernt.

Kohler-Stärke unterscheidet sich manchmal von der üblichen, sie kann dunkelgelb sein.

Dieses Produkt ist nahrhaft und gesund, es enthält eine Vielzahl unterschiedlicher Spurenelemente und Fettsäuren. Stärke trägt zur Normalisierung des Stoffwechsels bei, stärkt das Nervensystem und aktiviert die Arbeit von Gehirn und Herz.

Die molekularen Strukturen von Mais- und Kartoffelstärken unterscheiden sich deutlich. Die Mischung der letzteren ist dicker und klebrig. Die Kosten für Maisstärke sind niedriger (bis zu einhundert Rubel pro Kilogramm), und seine Verwendung in der Industrie ist aus wirtschaftlicher Sicht mehr als gerechtfertigt. Hersteller verwenden dieses Produkt aktiv und fügen es verschiedenen Produkten hinzu. Diese Praxis ist insbesondere in den Vereinigten Staaten weit verbreitet, wo auf offizieller Ebene langfristige Programme zur Senkung der Produktkosten verabschiedet werden.

Neben Maisstärke findet man häufig bei der Herstellung von Plastiktüten und PVC-Folien.

Was ist eine modifizierte Stärke?

Die modifizierte Stärke ist in keiner Weise mit GVO assoziiert, da sich keine Zellen in der Stärke befinden, kann sie a priori nicht auf Genebene modifiziert werden. Das Wort "modifiziert" bedeutet "modifiziert", das heißt, die Substanz wurde einer bestimmten Verarbeitung unterzogen, wodurch sich ihre Eigenschaften verändert haben. Insgesamt werden laut GOST mindestens zwei Dutzend Maissortenarten verwendet. Jeder von ihnen hat seine eigenen Leistungsmerkmale, die in verschiedenen technologischen Zyklen verwendet werden.

Zunächst wird bei der Verarbeitung von Stärke der charakteristische Geruch beseitigt, dies sollte geschehen, wenn der Rohstoff in der Kosmetik- oder Lebensmittelindustrie „funktioniert“.

Häufig ist die Stärke erforderlich, um die Farbe zu ändern, insbesondere entsteht ein Bedarf, wenn der Stoff für technische Zwecke verwendet wird. Stärke wird auch in Schüttgütern verwendet, dann erhalten sie höhere Qualitäten, werden plastischer, und es treten keine nennenswerten Verklumpungen auf.

Maisstärke wird häufig bei der Herstellung verschiedener Pulver (auch für Babys) verwendet, auch Bäcker verwenden sie aktiv für ihre Arbeit.

In der Lebensmittelindustrie wird Stärke meistens in solchen Produkten gefunden:

Maisstärke kann ein natürlicher und wirksamer Geschmacksverstärker sein, daher ist er meistens in Backwaren vorhanden. Bei der Herstellung von Würsten und Würsten wird Stärke dauerhaft verwendet. Dieses Produkt ist weniger wert als Sojabohnen, ganz zu schweigen von Fleisch. Babynahrung verwendet eine spezielle Stärke, die in speziellen Zuschlagstoffen gründlich gereinigt wurde.

Was ist nützlich

Stärke ist für den menschlichen Körper nicht gefährlich. Das Produkt sollte jedoch in angemessenen Mengen konsumiert werden. Die Substanz besteht aus komplexen Kohlenhydratverbindungen. Daher ist der Nutzen von Maisstärke bei Diabetes erheblich, sie ist Teil vieler Diäten.

Die Zersetzung des Produkts dauert lange, so dass der Blutzuckerspiegel praktisch nicht ansteigt. Stärke ist notwendig und nützlich für Patienten mit:

• kardiovaskuläre Erkrankungen;
• Erkrankungen des Urogenitalsystems;
• Erkrankungen der Leber und der Bauchspeicheldrüse;
• Verdauungstrakt.

Die Stärkezusammensetzung ist fast identisch mit Maismehl, daher sind diese beiden Produkte austauschbar. Die Technologie zur Herstellung von Mehl ist einfacher, sie durchläuft keinen komplexen Verarbeitungszyklus. Als Folge seiner Verwendung kann oft ein trüber, dunkler Niederschlag beobachtet werden. Wird oft verwendet, um verschiedene Saucen herzustellen.

Kohlenhydrate werden sehr langsam gespalten, was zu einer merklichen Verringerung der Zuckererzeugungsrate führt. Sehr gute Stärke wirkt auf die widerstandsfähigen Eigenschaften des Immunsystems, fördert die Ansammlung von Muskelmasse und stoppt verschiedene entzündliche Entzündungsprozesse. Positive Wirkung auf Neuronen, die zur Beseitigung von geistiger Erschöpfung und Depression beitragen.

Die Verwendung des Produkts wird für Patienten empfohlen, die an Anämie sowie Bluthochdruck leiden. Die Stärke enthält kein Gluten und ist daher ideal für die Zubereitung verschiedener Gerichte für Patienten mit Diabetes.

Tapiokastärke kann auch ein Analogon zu einem solchen Produkt sein, Gluten ist in diesem Produkt auch nicht vorhanden. Eine der häufigsten Sorten von Maisstärke ist Amylopektinstärke. Sie ist künstlichen Ursprungs, ihre Indikatoren für Verdickung und Transparenz sind jedoch viel niedriger.

Die Vorteile von Maisstärke:

• entfernt Giftstoffe und Schlacken;
• verhindert übermäßige Blutgerinnung;
• ist ein Diuretikum;
• hat entzündungshemmende Wirkung;
• regt den Appetit an;
• wird als Mittel zur Gewichtsreduzierung verwendet;
• verbessert den Hautzustand

Bei Typ-2-Diabetes ist Maisstärke besonders nützlich, da sie verhindert, dass Glukose lange im Blut absorbiert wird. Es ist zu beachten, dass Stärke nur dann zu Fluktuationen in der Glykämie führt, wenn deren Menge 18-20% nicht überschreitet.

Glykämische Indextabelle

GLYCEMIC INDEX - zeigt die Fähigkeit von Kohlenhydraten, den Blutzuckerspiegel zu erhöhen.

Dies ist eine QUANTITATIVE Anzeige, NICHT HIGH-SPEED! Die Geschwindigkeit ist für alle gleich (der Höchststand wird sowohl in Zucker als auch in Buchweizen in etwa 30 Minuten erreicht), und die Glukosemenge ist unterschiedlich.

Einfach ausgedrückt, haben verschiedene Lebensmittel eine unterschiedliche Fähigkeit, den Zuckerspiegel (die Fähigkeit zu Hyperglykämie) zu erhöhen, so dass sie einen anderen glykämischen Index haben.

• Je einfacher das Kohlenhydrat ist, desto höher ist der Blutzuckerspiegel (mehr GI).
• Je härter das Kohlenhydrat ist, desto niedriger ist der Blutzuckerspiegel (weniger GI).

Wenn Ihr Ziel: Abnehmen, sollten Sie Produkte mit hohem GI (in den meisten Fällen) vermeiden, die Verwendung ist jedoch in einer Diät möglich, wenn Sie beispielsweise BUCh-Diät verwenden.

Sie können jedes Produkt finden, das Sie interessiert, indem Sie suchen (oben rechts in der Tabelle) oder mit der Tastenkombination Strg + F die Suchleiste im Browser öffnen und das gewünschte Produkt eingeben.

Glykämischer Index (GI) der Produkte, Tabelle

Der glykämische Index (GI) ist ein Indikator, der angibt, wie stark der Zuckergehalt im Blut nach Verbrauch dieses Produkts im Vergleich zu reiner Glukose steigt. In diesem Fall wird der Glukose-GI-Wert als Standard von 100 angenommen. Je höher der GI-Wert des Produkts, desto mehr Kohlenhydrate kann der Körper als Glukose assimilieren, was zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führt.
Glykämische Indizes werden nur in kohlenhydrathaltigen Produkten bestimmt. Für die Produkte, die hauptsächlich aus Proteinen und Fetten bestehen, ist der GI nicht definiert, weil Sie werden langsam vom Körper aufgenommen und verursachen keine plötzlichen Veränderungen des Blutzuckerspiegels.

Wie wird der glykämische Index bestimmt?
Vergleicht man den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr dieses Produkts mit dem Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Glukose, erhalten wir den GI dieses Produkts. Zum Beispiel bedeutet GI 35, dass 35% der Kohlenhydrate dieses Produkts vom Körper in Form von Glukose aufgenommen werden. Also die Reaktion des Körpers auf die Verwendung von 100 Gramm. Produkt mit GI 35 entspricht 35 Gramm. Glukose.

Lesen Sie mehr über den glykämischen Index im Artikel "Prävention von Diabetes"

Glykämische Indextabelle

Die nachstehenden Zahlen sind Durchschnittsindikatoren, da der glykämische Index von vielen Faktoren abhängt, vor allem von Beeren und Früchten, vor allem von den Sortenmerkmalen und dem Reifegrad. In allen Produkten und Gerichten kann der glykämische Index je nach Art und Grad der Wärmebehandlung variieren. Lesen Sie mehr im Artikel Glycemic Product Index.

Glykämische Indextabelle des Produkts

Kommentare zum Beitrag: 6

Die Gerste in Ihrem Tisch hat einen glykämischen Index von 70, aber in vielen anderen Quellen ist er gleich 22. Warum ist ein solches Missverhältnis und welche Informationen sind richtig?

Ich habe anscheinend einen Fehler, jetzt habe ich es in fermentierter Gerste GI 70 geprüft. Ich werde es korrigieren, danke, dass Sie auf die Diskrepanz hingewiesen haben.

Aber er ist nicht 22. Warum und wer 22 Perlenfässer für GI einnahm, ich weiß nicht, dass es im Durchschnitt 35 ist und gekochte Perlgerste einen glykämischen Index von 45 aufweist. Wenn der Brei von süßen Gersten noch höher ist.

Sie fand Informationen, woher der Wert 22 kam: Gerste wird anders behandelt, es gibt Arten von Perlgraupen, die in Kanada verkauft werden, ihr Korn wird von außen auf Perlmutt poliert (daher der Name Perle), aber im Inneren bleibt ein großer Teil des Samenmantels.
Zum Beispiel ein Foto:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Es sieht aus wie Popcorn, der Samenmantel ist sichtbar und reduziert den GI. Es ist nur in rohem Getreide. Es lohnt sich zu kochen und es wird deutlich wachsen.

Bei anderen Gerstenbehandlungen, bevor Mahlgerste gemahlen wird, bleiben überhaupt keine Schalen übrig. Diese gA sind höher, aber innerhalb von 27-35.

In jedem Fall klingt selbst der Index 45 nicht so bedrohlich wie 70.)))

Danke für die Info und Antwort.

Ich verwende oft eine Platte mit glykämischen Indexen, obwohl ich keinen Diabetes habe, wenn ich nur vor allem nachts nicht essen wollte.
Ich liebe Arazis-Öl, ich bekam ein Glas aus Kanada. Aber es ist mit Zucker und GI, 55. Und wenn es nur 40 zuckerfrei ist, werde ich mein Glas selbst fertig machen.

Gi Maisstärke

Damit die Stärke, die zu diesen Produkten gehört, von den Darmwänden aufgenommen und in das Blut aufgenommen wird, muss sie zunächst in Glukose umgewandelt werden. Die Spaltung beruht auf Verdauungsenzymen, insbesondere Amylase. Die Verdauung von Stärke beginnt im Mund mit dem Kauen und Benetzen mit Speichel und setzt sich im Dünndarm fort, nachdem sie den Magen durchlaufen haben.

Die Größe der Hyperglykämie zeigt den Grad der Glukoseabsorption und somit den Grad der Verdaulichkeit der Stärke an.

Die glykämischen Indizes spiegeln die Stärke des Anstiegs der Glykämie nach Verdau eines bestimmten Produkts wider. Zahlreiche Beobachtungen haben gezeigt, dass bei gleicher Menge an reinem Kohlenhydrat in verschiedenen Produkten die Höhe der Hyperglykämie nach ihrer Verwendung erheblich variieren kann. Ein mehr oder weniger hoher Resorptionsgrad von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln aufgrund der Tatsache, dass ein bestimmter Teil der Stärke nicht gespalten werden kann.

Der Grad der Absorbierbarkeit von Stärke, ausgedrückt in glykämischen Indizes, wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst.

Stärkestruktur:

Stärkekorn besteht aus zwei Arten von molekularen Verbindungen: Amylose und Amylopektin. Sie können von einer geringen Menge an Nicht-Kohlenhydrat-Komponenten begleitet werden: Lipide, Proteine, Ballaststoffe sowie Spurenelemente (Vitamine, Mineralsalze).
Die physikalisch-chemischen Eigenschaften der stärkehaltigen Produkte und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper werden hauptsächlich durch das Mengenverhältnis zwischen Amylose und Amylopektin in diesen Produkten bestimmt.

Das Verhältnis von Amylose / Amylopektin kann von Familie zu Familie und von einer Spezies zu einer anderen innerhalb derselben Familie erheblich variieren.
Stärke Getreide kann 15% bis 28% Amylose enthalten. In einigen Maissorten ist Amylose jedoch in weniger als 1% vorhanden (z. B. Wachsmais, von dem ein Extrakt in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel verwendet wird).
Andere Maissorten enthalten dagegen 55 bis 80% Amylose, werden aber nur sehr selten gezüchtet, da der Ernteertrag umso niedriger ist, je höher der Amylosegehalt ist.

Tuberöse Stärke (z. B. Kartoffeln) enthält 17-22% Amylose, während in Leguminosenstärke (Linsen, Bohnen, Kichererbsen...) viel mehr - von 33 bis 66% - enthalten ist.

Änderungen im glykämischen Index

Der glykämische Index des Stärke enthaltenden Produkts hängt von folgenden Parametern ab:

• Das Verhältnis von Amylose / Amylopektin

Bei Erwärmung mit Wasser ändert sich die Stärkestruktur. Stärkekörner, die Wasser aufnehmen, quellen allmählich auf und ein Teil des Amylopektins geht in Lösung. Als weiteres Erhitzen in der Lösung geht ein Teil der Amylose ein.

Das Ergebnis ist eine mehr oder weniger signifikante Viskosität der Suspension. Dieses Phänomen wird als Stärke-Gelierung bezeichnet.

Je geringer die Amylosemenge im Produkt ist, desto intensiver ist die Gelatinierung und umgekehrt. Es wurde bewiesen, dass je stärker gelatinierte Stärke (aufgrund des niedrigen Amylosegehalts), desto leichter wird sie unter der Wirkung von Amylasen (Verdauungsenzyme, die Stärke im menschlichen Körper abbauen) hydrolysiert, der größere Teil davon wird in Glucose umgewandelt und die Glykämie nimmt zu. Mit anderen Worten, je weniger Amylose in einem stärkehaltigen Produkt ist, desto höher ist der glykämische Index. Umgekehrt gilt: Je mehr Amylose das Produkt enthält, desto geringer ist der Gelatinierungsgrad, desto weniger Glucose wird beim Spalten gebildet und desto niedriger ist der glykämische Index.

In Kartoffeln, die eine kleine Menge Amylose enthalten, ist der glykämische Index daher hoch, und in Linsen ist er aufgrund einer beträchtlichen Menge an Amylose in seiner Zusammensetzung niedrig. Ein sehr interessantes Beispiel für Mais. Wachsmais, fast ohne Amylose, wird gerade wegen der hohen Viskosität seiner Stärke weit verbreitet kultiviert. Es wird im Allgemeinen als Verdickungsmittel für verschiedene Fruchtgelees verwendet und dient dazu, Konserven und Tiefkühlkost die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Auf den Verpackungen im Abschnitt "Zusammensetzung" heißt es "Maisstärke".
Als Teil vieler industrieller Gerichte erhöht Maisstärke, die einen sehr hohen glykämischen Index (nahe 100) hat, die menschliche Glykämie signifikant.

Eine merkwürdige Tatsache: In Australien wurde in einer Bäckerei Maisstärke mit hohem Amylosegehalt (mehr als 80%) hinzugefügt, um den glykämischen Index von Brot zu reduzieren. Das resultierende Brot ist sehr beliebt bei den Kunden, insbesondere bei Kindern, die in der Regel Brot aus grobem Mehl ablehnen.

• Die Art der mechanischen Behandlung und Wärmebehandlung, der die Lebensmittel ausgesetzt sind

Das Erhitzen in einer wässrigen Umgebung erhöht den glykämischen Index des Produkts. Zum Beispiel haben rohe Karotten einen GI 20 und nach dem Kochen steigt ihr glykämischer Index aufgrund der Gelatinierung der darin enthaltenen Stärke auf 50 an.

Einige industrielle Behandlungen maximieren die Gelatinierung von Produkten. Dies gilt beispielsweise für die Herstellung verschiedener Flocken (Instant-Kartoffelpüree, Frühstückscerealien...) und Bindemittel wie modifizierte Stärken und Dextrine.

Als Ergebnis dieser Vorgänge steigt der glykämische Index von Lebensmitteln signifikant an (85 für Cornflakes, 95 für Kartoffelpüree, 100 für modifizierte Stärken).
Nach dem gleichen Prinzip führt das Brechen eines Maiskorns (oder Reiskorns zur Herstellung von Puffreis) bei der Herstellung von Popcorn zu einem Anstieg des glykämischen Index des ursprünglichen Produkts um 15 bis 20 Prozent.

"Pashification" reduziert den glykämischen Index
Es gibt jedoch solche Verarbeitungsprodukte, die die Hydratation von Stärke verlangsamen. Dies ist der Prozess der "Pastifizierung" von Hartweizensorten. Die Extrusion (Extrusion) des Teigs durch eine Düsenplatte (Formelement in der Matrix) führt zu einer Erwärmung, die zur Bildung eines Schutzfilms führt, der die Gelatinierung der Stärken während des Kochens verlangsamt.
Dies gilt für Spaghetti und einige Arten von Nudeln, die durch „Pastifizierung“, dh Extrusion unter hohem Druck, erhalten werden, nicht jedoch für Knödel, Lasagnetest oder frische Nudeln, die von Hand gekocht werden, obwohl alle diese Produkte ebenfalls hergestellt werden aus Hartweizenmehl.

So können Sie aus demselben Mehl Produkte mit verschiedenen glykämischen Indizes (Knödel / Knödel - 70, Spaghetti - 40) erhalten.

Aber das ist noch nicht alles. Die Zubereitungsmethode dieser Produkte zu Hause, kurz bevor sie verzehrt werden, beeinflusst auch ihren glykämischen Index.

Leicht unterkochte, leicht knusprige Spaghetti an den Zähnen (nach 5-6 Minuten Kochen) haben den niedrigsten möglichen glykämischen Index für sie. Dies ist der sogenannte Spaghetti al dente (al dente), der wörtlich aus dem Italienischen übersetzt "auf den Zahn" bedeutet. Langes Kochen (15-20 Minuten) Beschleunigt die Gelatinierung von Stärke, wodurch der glykämische Index von Spaghetti unvermeidlich ansteigt.

• Retrogradation - der umgekehrte Prozess der Gelierung

Nach der Wärmebehandlung (Kochen, Braten...), die zu seiner Gelatinierung führt, erfährt die Stärke beim Abkühlen neue Veränderungen.

Die gelierten Makromoleküle aus Amylose und Amylopektin werden allmählich wieder umgelagert. Dies ist die Retrogradation von Stärke, dh die Rückkehr (mehr oder weniger signifikant) zu der Molekülstruktur vor der Gelierung. Die Retrogradation schreitet mit der Zeit und mit abnehmender Temperatur fort.

Die Langzeitlagerung von stärkehaltigen Produkten (Fertiggerichte im Vakuum) bei niedriger Temperatur (5 ° C) begünstigt die Retrogradation. Das Trocknen einiger Lebensmittel hat den gleichen Effekt. Je mehr das Brot zum Beispiel aushärtet, desto mehr Feuchtigkeit verliert es und desto stärker wird die Stärke der darin enthaltenen Stärke. Das Gleiche passiert, wenn Sie das Brot im Backofen oder im Toaster trocknen.

Die Retrogradation führt zwar zu keiner vollständigen Reversibilität der Gelierung, ermöglicht aber dennoch eine signifikante Reduktion des glykämischen Index. So haben Spaghetti (sogar aus weißem Mehl), die al dente zubereitet und gekühlt in einem Salat konsumiert werden, einen glykämischen Index von 35.

Brot, das aus dem gleichen weißen Mehl hergestellt wird, hängt davon ab, ob es frisch (und noch warm), veraltet oder in einem Toaster getrocknet ist, einen anderen glykämischen Index.

Dieser Logik folgend können wir davon ausgehen, dass das Einfrieren von frischem Brot und das anschließende Auftauen bei Raumtemperatur seinen anfänglichen glykämischen Index erheblich reduzieren.

Interessanterweise haben gekühlte grüne Linsen (und erst recht nach 24 Stunden im Kühlschrank) einen noch niedrigeren glykämischen Index als der gerade gekochte (GI zwischen 10 und 15). Dies liegt daran, dass je mehr Amylose in der ursprünglichen Stärke enthalten ist, desto effizienter ist der Prozess der Retrogradation.

Gleichzeitig ist es erwiesen, dass die Zugabe von Lipiden zu Stärke, die der Gelatinierung unterzogen wird, die nachfolgende Retrogradation verlangsamt.

Man beachte, dass Stärke, die zuvor einer Retrogradation unterzogen wurde, ihre Fähigkeit zur nachfolgenden Gelierung teilweise verliert. Ein Teil dieser Stärke (etwa 10%) erhält thermische Stabilität. Das Aufwärmen eines kohlenhydrathaltigen Produkts nach seiner Lagerung im Kühlschrank verringert also auch seinen glykämischen Index.

Es muss auch gesagt werden, dass Stärke in ihrer natürlichen Form (roh und unverarbeitet) nicht nur in rohen Lebensmitteln vorkommt. Manchmal kann es auch während der Wärmebehandlung seine ursprüngliche Struktur beibehalten. Dies ist auf den Mangel an ausreichender Feuchtigkeit zum Gelieren zurückzuführen. Zum Beispiel behält Stärke, die in Brotkruste und Butterkeksen vorhanden ist, die Körnigkeit ihrer Struktur auch nach dem Backen teilweise bei, und dies verringert ihren glykämischen Index relativ zu gelatinierter Stärke (zum Beispiel in einer Krume).

Somit ist beim Dämpfen oder Dämpfen der Zugang von Feuchtigkeit zu dem Produkt begrenzt, was den geringeren Gelatinierungsgrad seiner konstituierenden Stärke im Vergleich zum Kochen in Wasser erklärt.

• Die Anwesenheit von Proteinen und Ballaststoffen im Produkt

Natürlich in einigen kohlenhydrathaltigen Produkten (z. B. in Getreide) enthaltene Proteine ​​können die Hydrolyse (Abbau) von Stärke und folglich den glykämischen Index des Produkts verringern.

Ein gutes Beispiel für dieses Phänomen sind Makkaroni. Das in ihnen vorhandene Gluten (Gluten) verlangsamt die Wirkung von Verdauungsenzymen, was wiederum die Glukoseabsorption begrenzt.

Durch die Raffination moderner Getreidesorten wird der ohnehin geringe Glutengehalt reduziert, wodurch die Blutzuckerwerte der Person, die sie zu sich nimmt, deutlich erhöht wird.

Andererseits kann das Vorhandensein von Ballaststoffen in dem stärkehaltigen Produkt die Wirkung von Verdauungsenzymen (Amylasen) darauf einschränken und somit die Aufnahme von Glukose reduzieren. In diesem Sinne besonders wirksam sind lösliche Ballaststoffe, die zum Beispiel in Hülsenfrüchten und Hafer gefunden werden. Ballaststoffe stellen eine direkte oder indirekte Barriere für die Absorption von Glukose dar und verringern dadurch den glykämischen Index dieser Stärke.

• Reife und Lagerzeit

Der glykämische Index von stärkehaltigen Früchten nimmt mit dem Reifen zu. Diese Veränderungen sind je nach Frucht mehr oder weniger signifikant. Zum Beispiel steigt der GI einer Banane viel mehr als der GI eines Apfels. Eine grüne Banane hat einen niedrigen glykämischen Index (ungefähr 40), aber mit zunehmender Stärke wird ihre Stärke immer weniger stabil. Daher steigt der glykämische Index einer reifen Banane auf 65. Das gleiche Phänomen wird auf irgendeine Weise während der Wärmebehandlung einer Banane beobachtet.

Der Vollständigkeit halber sei hinzugefügt, dass die Haltbarkeit einiger Produkte aufgrund der natürlichen Umwandlung der darin enthaltenen Stärken ihren glykämischen Index beeinflusst. So ist der GI von Kartoffeln, die mehrere Monate gelagert wurden, höher als der GI von frischen Kartoffeln.

Stärke Partikelgröße

Je stärker die Stärke enthaltenden Produkte gemahlen werden, desto leichter werden sie später zerkleinert, was auf einen Anstieg ihres glykämischen Index hinweist.

Dies gilt insbesondere für Getreide, das zu Mehl verarbeitet wird.

Reismehl hat also einen höheren GI als Reis, aus dem es hergestellt wird.

In der Vergangenheit wurden Weizenkörner zwischen Steinmühlsteinen zerkleinert, so dass die Mehlpartikel ziemlich groß waren. Das Sieben war nicht gründlich, was ein ziemlich grob gemahlenes Mehl ergab, bräunlichgrau (pekled). Das sogenannte „Weißbrot“ hatte dann einen GI zwischen 60 und 65, was prinzipiell noch zulässig ist. Eines der seltenen Brote, die heute diesen Standards entsprechen, ist das berühmte Poalan-Brot (Fr. Poilâne). Es ist auch nützlich, da es ausschließlich aus natürlichem Brotsauerteig hergestellt wird, was dazu beiträgt, den glykämischen Index von Brot zu senken.

Früher bestand das Brot für Bürger aus Vollkornmehl, das alle Bestandteile des Weizenkorns enthielt, daher wurde dieses Brot als "Vollkorn" bezeichnet. Die Mehlpartikel waren ziemlich groß, alle Ballaststoffe und Proteine ​​waren darin konserviert und außerdem wurde Brot auf Sauerteig hergestellt - der glykämische Index war daher niedrig (zwischen 35 und 40). Das Vollkornbrot von Montignac, das insbesondere in der Bäckerei Première Moisson in Quebec erhältlich ist, erfüllt diesen Brotstandard.