Für die Süße: über den Zuckergehalt im Wein

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Apropos Wein, wir erwähnen oft sofort die Farbe und den Zuckergehalt. Trockenes Weiß oder halbsüßes Rot - schon eine kurze Erklärung genügt, um viel über das Getränk zu erfahren. Heute werden wir über das wichtigste Merkmal sprechen - den Gehalt an natürlichem Zucker im Wein sowie süße und halbsüße Weine aus dem „Tal der Lefkadia“.

In der Welt machen trockene Weine den größten Umsatzanteil aus. Viele Weinliebhaber stehen skeptisch gegenüber süßen und halbsüßen Optionen, weil skrupellose Produzenten in der Sowjetunion oft Produktionsfehler und schlechte Qualität mit Zucker überdeckten. Lassen Sie uns gleich klarstellen, dass wir nur über Weine mit natürlichem, natürlichem Restzucker sprechen werden und nicht über die Zugabe von Zucker zu Wein.

Der Weingehalt des Zuckers kann in mehrere Kategorien unterteilt werden:

• Trockenweine mit einem Zuckergehalt von 0,3% oder bis zu 3 Gramm pro Liter. Der Alkoholanteil beträgt 9-13% des Volumens.
• Halbtrockene Weine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 5-30 Gramm pro Liter, Alkohol - 9-13 Vol.-%.
• Halbsüße Weine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 30 bis 80 Gramm pro Liter, Alkohol von 9 bis 12 Vol.-%.
• Starke Weine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 30-120 Gramm pro Liter, Alkohol - 17-21%.
• Süßweine mit einem Zuckergehalt von 150 Gramm pro Liter, Alkohol - 14-20 Vol.-%.
• Halbsüße Weine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 50-120 Gramm pro Liter, Alkohol - 14-16 Vol.-%.
• Dessertweine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 160-200 Gramm pro Liter, Alkohol - 15-17 Vol.-%.
• Likörweine mit einem Zuckergehalt im Bereich von 210-300 Gramm pro Liter, Alkohol - 12-16 Vol.-%.

Gute süße und halbsüße Weine können mit zwei grundlegenden Technologien hergestellt werden: Gärung stoppen und anfängliche Konzentration. Wie funktioniert das? Die Hefe verarbeitet den in den Trauben enthaltenen Zucker zu Alkohol. Dies ist der Fermentationsprozess. Wenn die Vinifizierung durch das Stoppen des Umwandlungsprozesses unterbrochen werden muss, hat die Hefe keine Zeit, ihre „Arbeit“ zu beenden, und Zucker bleibt im Getränk. Auf diese Weise werden oft halbsüße und halbtrockene Proben hergestellt. Um die Hefe zu stoppen, kann es zu einem starken Temperaturabfall kommen und die Filtration oder der Zusatz von Alkohol, wie bei der Herstellung von Sherry oder Hafen.

Die zweite Variante der Technologie besteht darin, zunächst Trauben mit zu hohem Zuckergehalt zu nehmen. Von so einem völlig trockenen Wein ist es extrem schwer zu bekommen, Hefe hat keine Zeit, den gesamten Zucker zu verarbeiten, weil es zu viel ist und wir einen süßen Wein bekommen. Wie erhöht man den Zuckerspiegel in den Beeren? Alles ist einfach und gleichzeitig sehr schwierig: Je länger die Trauben am Rebstock stehen, desto mehr Zucker sammelt sich an. Dies sind Weine der Spätlese und einige besondere Sorten: Eiswein, verkümmerte oder kochende Weintrauben, botrytisierte Beeren.

Ein anschauliches Beispiel für Spätlese-Weine ist das halbsüße Weiß der Linie Sauk-Dere. Dies ist der "Late Harvest Chardonnay" und seine natürliche, natürliche Süße. Die Trauben bleiben länger in den Rebstöcken, bekommen mehr Sonne, sammeln mehr Zucker an, behalten aber ihren starken Säuregehalt und Sortenaroma. Dabei stellt sich heraus, dass die Gärung der Würze mit dem Stopp auf den gewünschten Zuckergehalt erfolgt, um einen halbsüßen Wein mit einem optimalen Alkoholgehalt (12,9 Vol.-%) und Zucker (26 g / dm3) zu erhalten.

"Eiswein" wird, wie der Name schon sagt, aus gefrorenen Trauben hergestellt. Wir machen bereits unseren Eiswein im Lefkadia Valley. Richtig, nicht nach der klassischen deutschen Technologie. Leider erlaubt das Wetter nicht, Trauben nach dem Einsetzen des Frosts zu sammeln, da sie zu diesem Zeitpunkt in der Regel fast vollständig verrottet, aber spezielle Gefrieranlagen stellen die erforderlichen Bedingungen wieder her. Es stellt sich als natürlicher Süßwein aus gefrorenen Riesling-Trauben heraus. Wir bekommen eine stark zuckerhaltige Würze, die es uns ermöglicht, einen süßen Wein mit relativ geringer Stärke (10% vol) und angenehmer Honigsüße (150 g / dm3) herzustellen.

Süßer "Petit Mansans" aus dem "Tal der Lefkadia" ähnelt der österreichischen und deutschen Auslese. Wein ist einzigartig: In Russland arbeitet niemand mit dieser Rebsorte.

Die Herstellung von Wein aus solchen Trauben ist ein mühsamer Prozess. Zuerst müssen Sie auf den richtigen Moment warten, die optimale Zeit berechnen, Beeren sorgfältig auswählen, manuell drücken, was nicht so einfach ist, und Sie benötigen viel mehr Rohmaterial, um einen Liter zu produzieren als zuzubereiten Weine auf traditionelle Weise. Außerdem fällt selten das Jahr, in dem die klimatischen Bedingungen zusammenfallen, um an einer Rebe gesäte Trauben herzustellen. „Petit Mansan“ ist der erste russische Wein aus dieser Rebsorte, der natürlich auf einer Rebe gesät wird. Gute Säure als Indikator für seine Natürlichkeit im Vergleich zu vielen süßen russischen Weinen. Der heutige Dessertwein, der nach klassischer Technologie aus Trauben der späten Ernte hergestellt wird, enthält 65 g / l Zucker.

Übrigens ist es gar nicht nötig, Dessertweine mit Desserts zu kombinieren, probieren Sie sie mit würzigem Käse und Schimmelkäse, Geflügel aus Huhn oder Gemüse. Und vergessen Sie nicht, auf ca. 12 Grad abzukühlen!

Süßweine sind vielfältig und einander nicht ähnlich: Sie unterscheiden sich in Herkunft, chemischer Zusammensetzung, Technologie und organoleptischen Eigenschaften. Sie sind raffiniert und edel, sie können zu wunderbaren Aperitifen und Digestifs werden. Sie werden definitiv etwas nach Ihrem Geschmack finden. Die Hauptsache ist, Klischees zu verwerfen und etwas Neues auszuprobieren!

Weinklassifizierung nach Farbe, Zuckergehalt und Alterung

Nur Sommeliers können über absolute Feinheiten über Weinsorten und deren Einstufung verfügen. Diese Experten widmen sich der Wissenschaft, Wein seit mehreren Jahren zu studieren, und Erfahrung kommt nur mit der Praxis. Gleichzeitig können viele eine Vorstellung von den Weinsorten haben. Dazu ist es natürlich notwendig, die Einstufung von Weinen mindestens als grundlegend zu kennen

Die meisten Leute denken, dass es einfach ist, ein Getränk in Gruppen aufzuteilen. Aus diesem Grund beantwortet ein Nichtfachmann die Frage, wie es ihm geht: rot - weiß, trocken - halb süß, funkelnd - Dessert. In der professionellen Weinbereitung ist alles viel komplizierter und es gibt viele Weinsorten.

Weinklassifizierung nach Zucker- und Alkoholgehalt

Es kann verstärkt werden, Kantine und stark, und jeder von ihnen hat seine eigenen Eigenschaften. Basierend auf diesen Nuancen ist die Einteilung der Weine nach ihrem Zuckergehalt wie folgt:

Speisesorten

In einem trockenen Getränk gibt es keinen Zucker, da dieser während der Gärung in Alkohol umgewandelt wird. Die Stärke eines trockenen Getränks kann zwischen 10 und 12 Grad variieren. In heißen Ländern mit warmen Sommern reichert sich viel Zucker in den Beeren an, was eine Stärke von bis zu 16 Grad ergibt.

Halbtrocken und halbsüß wird bei Fermentation erhalten, die durch Kälte gestoppt wird. So bleibt im Getränk etwa 8% Zucker. Solche Sorten können nicht lange gelagert werden und müssen daher pasteurisiert werden.

Starke und verstärkte Sorten

Dieser Alkohol hat einen starken und süßen Geschmack. Der Fermentationsprozess stoppt die Winzer ganz am Anfang und fügt der Würze Alkohol hinzu. Es gibt also den Tod von Hefe, und in einem Getränk bleibt das Maximum an natürlichem Zucker. Der Prozentsatz des Inhalts reicht von 17 bis 20 Grad. Diese Art von Alkohol umfasst:

Wenn der Alkoholgehalt 13 - 16 Grad beträgt und der Zuckeranteil 12 - 30% beträgt., Das Getränk gehört zum Dessert oder zu süßen Sorten. Ihre populären Namen sind:

Bei einem Zuckerüberschuß von 20% gilt das alkoholische Getränk als Alkohol und wird nach den Mahlzeiten serviert.

Traubenweine nach Farbe

Weinprodukte werden durch verschiedene Verfahren aus verschiedenen Trauben hergestellt und sind daher in verschiedenen Farben eingefärbt.

Rotwein

Bei der Herstellung von Rotwein werden vorgepresste Trauben von scharlachroten Sorten verwendet. Bei längerer Alterung verliert das Getränk seine Farbe. Deshalb ist das junge Getränk hell. Die bekanntesten Rotweinsorten sind:

1. Cabernet Sauvignon - anderes komplexes und dichtes Aroma. Es wird normalerweise mit Pasta und Hühnerfleisch serviert.
2. Bordeaux - ein aus Westfrankreich stammendes Getränk, zu dessen Herstellung duftende Trauben für Rotwein verwendet werden. Dieser edle Alkohol wird zum Braten serviert.
3. Beaujolais - ein junger und leichter Wein.
4. Chianti ist eine spanische Art von Getränk mit einem reichen und hellen Aroma. Es ist ideal mit Bürgern und Steaks kombiniert.
5. Pinot Noir - unterschiedliche Würze und Dicke, aber weil er mit jedem Gericht kombiniert wird.
6. Merlot - aromatischer dicker Alkohol, geeignet für einfaches Essen.

Weißweine

Die meisten von uns bevorzugen Weißwein. Bei der Herstellung dieses Weinprodukts werden häufig rote Sorten hinzugefügt, die vorab geschält werden.

Weiße Trauben produzieren folgende Sorten:

1. Chardonnay - in Eichenfässern gelagert. Das Getränk eignet sich für einfache leichte Kost.
2. Sauvignon Blanc ist ein einzigartiges Getränk mit einem charakteristischen Kräuteraroma. Es passt gut zu Fischgerichten.
3. Shannon Blanc - ein Produkt mit einem süßen Geschmack, aber weil es mit Gemüse und Hühnchen serviert wird.
4. Sauternes - dicke und süße Dessertvielfalt.
5. Riesling - ein Getränk mit einem zarten Aroma von Honig, kombiniert mit orientalischen Gerichten und Kalbfleisch.

Rosewein

Um eine schöne rosa Farbe zu erhalten, werden die Trauben nach der Gärung abgezogen. Das Getränk wird aus einer Mischung aus weißen und roten Rebsorten hergestellt. Die Technologie wird jedoch wie für die weiße Sorte verwendet.

Der erste Platz unter den pinkfarbenen Getränken nimmt Bandol mit einem atemberaubenden Aroma von Früchten.

Weinsorten über den Gehalt an Kohlendioxid

Durch die Einstufung von Traubenweinen anhand von Kohlendioxid können die Alkoholprodukte in zwei Kategorien unterteilt werden:

• mit Kohlendioxidgehalt - angereichert, Tisch, stark;
• sind ruhig

Die zweite Gruppe umfasst die folgenden Typen:

1. Sparkling - wird in einem luftdichten Tank einer zweiten Gärung unterzogen. Dann wird es abgefüllt.
2. Während der Gärung entsteht darin Erdgas. Die Herstellung des Produktes erfolgt in einer Flasche.
3. Kohlensäure - künstlich mit Kohlendioxid gesättigt.

Das Zischen von Spirituosen gilt als hervorragende Ergänzung bei der Eröffnung von Sonderveranstaltungen. Das beliebteste Getränk aus dieser Kategorie ist Champagner.

Was sind die Weine zum Altern?

Diese Alkoholklasse besteht aus drei Gruppen: gewöhnliche Weine, Sammlerstücke und alte Weine. Uninformierte Leute glauben, dass das gewöhnliche Getränk schlecht ist, dies ist jedoch nicht der Fall, und viele bevorzugen jungen Alkohol.

Gewöhnliche Sorten

Aus mehreren Rebsorten hergestellt. Sie reifen mehrere Monate in einem Fass. In fertiger Form wird das Produkt abgefüllt und zum Verkauf geschickt. Für die Herstellung des Getränks wird häufig eine Beerensorte benötigt.

Wenn Alkohol weniger als ein Jahr alt ist, wird er als jung eingestuft. Bei Lagerung in Fässern von 12 Monaten wird das Produkt als gealtert bezeichnet.

Vintage Sorten

Diese Weine werden als hochwertig eingestuft. Sie benötigen eine bestimmte Rebsorte, die an einem bestimmten Ort angebaut wird. Dieser Alkohol hat einzigartige organoleptische Eigenschaften, die lange Zeit unverändert blieben.

Das Vintage-Getränk muss mindestens zwei Jahre und mindestens drei Jahre lang aufbewahrt werden.

Sammlerstücke

Die Dauer der Exposition solcher Getränke beträgt mehrere Jahrzehnte und Jahrhunderte. Nach Meinung einiger Experten verschlechtert sich der Weingeschmack nach 70 Jahren Alterung. Andere beweisen das Gegenteil - Bordeaux, gesammelt zwischen 1945 und 1947, ist bis heute großartig.

Gelber Wein gilt als Langlebigkeit, denn sein einzigartiges Bouquet hält etwa ein Jahrhundert an. Ihre Klasse umfasst trockenen Wein aus Sauvignon-Trauben, die in der französischen Jura-Abteilung hergestellt werden.

Bei den Rebsorten kann das Getränk sein:

1. Sorte - aus einer Rebsorte zubereitet, dürfen jedoch 15% anderer Sorten aus einem botanischen Garten hinzugefügt werden. Dazu gehören: Roter Livadia-Hafen, Cabernet Massandra, Aleatiko Süd-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - Hergestellt aus Rebsortenmischung aus der proportionalen Mischung während der Verarbeitung. Beliebte Typen sind: Black Colonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Abgemischt - hergestellt aus zwei oder mehr Chargen Weinmaterial (South Coast Red Port, Weißer Roter Muskat).

Produkttrennung durch angewandten Saft

Sommeliers weisen darauf hin, dass nicht nur Traubengetränk weltweit produziert wird. Es wird sogar aus Pflanzen und Beeren hergestellt. Die meisten Experten glauben jedoch, dass es nicht als Wein bezeichnet werden kann.

Das Frucht- und Fruchtgetränk wird aus folgenden Rohstoffen hergestellt:

• Beeren - Früchte von Kirschen, Pflaumen, Pfirsich, Garten und Waldbeeren sind meist gefragt.
• Rosinen - daraus wird eine Vorspeise mit Zucker hergestellt, aus der ein Getränk hergestellt wird. Der Zuckergehalt dieser Weinsorte ist unterschiedlich.
• Holzsaft und Pflanzen - Ahorn und Birkensaft gelten als beliebt. Winzer bevorzugen zu Hause Alkohol aus Rosenblättern, Rhabarber, Melonen, Pastinaken und Wassermelonen;
• Apfel- und Birnensaft ist eine gute Basis für Apfelwein.

Diese Getränke sind nicht in der offiziellen Klassifizierung des Weins enthalten, dies macht jedoch den Alkohol nicht weniger beliebt.

Zusammenfassend

So haben wir herausgefunden, welche Weinspuren in Kategorien unterteilt sind. Jetzt können Sie sicher einkaufen und das riesige Sortiment des Geschäfts richtig verstehen. Es ist nicht leicht, ein gutes Getränk auszuwählen, aber wenn Sie köstliche Trauben und die Alterungszeit eines Getränks kennen, können Sie einige anständige Exemplare finden!

Zuckergehalt in trockenen Weinen

Die Auswahl von Traubendrinks für verschiedene Gerichte kann als eine Art Kunst angesehen werden, da nicht jeder von uns weiß, was der Unterschied zwischen natürlichen und halbtrockenen Weinen ist, wie viel Zucker sie enthalten und wie viel Alkohol sie enthält. Kleine Dosen eines Weins können das menschliche Immunsystem stärken, sie wirken sich positiv auf die Funktion des Körpers aus.

Weiße Getränke können verwendet werden, um die Entwicklung von Krebszellen zu verhindern, und rote stärken die Blutgefäße und normalisieren den Blutdruck. Trockene Weine werden perfekt mit Fisch kombiniert, sowie Pilzgerichte, Gemüsesalate und Geflügelfleisch. Halbtrockene Spirituosen können vor Hauptgerichten und sogar Desserts serviert werden.

Jeder natürliche trockene Wein kann durch Gärung aus gepresstem Traubensaft gewonnen werden. Für die Zubereitung solcher Getränke unter Verwendung von Beeren mit hohem Zuckergehalt muss kein Zucker hinzugefügt werden, so dass der Geschmack des Weins leicht und zart ist. Die Zähigkeit macht sich im Endprodukt bemerkbar.

Bei einem echten trockenen Wein jeder Farbe beträgt die Höchstmenge an Zucker 1%. Es gibt jedoch Traubenprodukte, die keinen Zucker enthalten. Die Stärke eines solchen Weins sollte 11% nicht überschreiten. Trockener Wein reift drei bis vier Monate, wird dann beleuchtet und erhält ein vielfältiges Aroma und Geschmack. Trockene Weine können Gold, Rubin und Granat sowie Rosatöne aufweisen.

Wie viel Zucker in halbtrockenem Wein

Halbtrockene Traubenweine unterscheiden sich von der übrigen Geschmacksneutralität, sodass sie perfekt mit jedem Gericht auf Ihrem Tisch kombiniert werden können. Verglichen mit einem Trockengetränk kann die betreffende Art einen langen süßen Nachgeschmack hinterlassen.

Halbtrockene Weine werden durch partielle Zugabe von Zucker während der Gärung hergestellt, Alkohol sollte jedoch nicht zur Würze hinzugefügt werden. Die Reaktion der Rohstoffe und der Hefe wird vollständig gestoppt, wenn die Zuckermenge 2,5% erreicht. Danach wird das Getränk in einen hermetischen Behälter gegossen und zur Reifung in einen dunklen kühlen Raum gestellt. Dieser Prozess dauert einen Monat, danach wird der Wein geklärt und erhält eine Festung von 9 bis 14 Prozent.

Beachten Sie, dass trockene und halbtrockene Weine ihren Geschmack nach längerer Alterung nicht verbessern, da sie als Dessertgetränke verwendet werden. Daher sollten sie sofort nach der Reifung konsumiert werden. Betrunkene Getränke mit ausgezeichnetem Aroma und gutem Geschmack machen auch den anspruchsvollsten Feinschmeckern Freude.

Zuckergehalt in trockenem Wein

Zuerst ein wenig über dich.
Ich arbeite seit einem Jahr mit Wein, ich habe viel interessante Literatur gelesen, ich war bei einigen Vorlesungen und bei mehreren Verkostungen, ich bin kein Experte, vielmehr bin ich auf der Ebene eines Amateurs diesem Getränk nicht gleichgültig, ich bevorzuge starke Getränke, aber als ich am ersten Vortrag war Schuld, mir wurde klar, dass ich überhaupt nichts über Wein weiß, und als ich an den Stellen, an denen der Wein für Picaba erschien, urteilte, wurde mir klar, dass es viele davon gibt. Deshalb entschied ich mich, eine Reihe von Stellen zu schreiben, damit Sie sich als vollwertiger Weinliebhaber fühlen könnten.

Beginnen wir also mit dem banalsten Zucker.
Um jedoch ein umfassenderes Verständnis darüber zu erlangen, wie und warum Zucker im Wein ist, werde ich kurz die Produktionstechnologie beschreiben.

Wir haben bereits Trauben und machen daraus Wein. Es erstickt, zerquetscht, kurz, wir machen es so, dass Saft aus den Trauben fließt. Als Nächstes stellen wir alles, was sich in den Gärtanks herausgestellt hat, wenn wir Weißwein aus roter Sorte herstellen - wir filtern den Saft, wenn aus Weiß - je nach Situation stellen wir Rotsaftfermente mit Fruchtfleisch, Gruben usw. her.
Während der Fermentation (ca. 2 Wochen) verzehrt die Hefe alle Zucker. Und je nachdem, wie süß die Trauben waren, variiert die Stärke des Weins. Normalerweise von 8 bis 15 Grad.
So dauerte es 2 Wochen, wir bekamen einen Weinbrei, der gefiltert und in Fässer, Betonbehälter, die zuvor mit Schwefel begast wurden, gefüllt wurde, um die Gärung zu stoppen, damit der Wein nicht zu Essig wird, und lagerte lange ( Sie schreiben auf das Gegenetikett - es gibt einen Zusatzstoff - Schwefeldioxid, und dieses Ding ist in jedem Wein enthalten, wenn es nicht auf der Flasche steht, bedeutet das nicht, dass es nicht da ist, sondern da ist, sonst kann man es nicht trinken. Und im Alter von 3 Monaten in Fässern / Tanks. wie Sie möchten)) Die Ausgabe ist trockener Wein.
Der weltweit produzierte Wein ist zu 99% trocken. Aber unten gibt es Ausnahmen.
Ausführlicher über die Produktion werde ich in weiteren Beiträgen beschreiben, und nun endlich über Zucker.

Also - in trockenem Weinzuckergehalt bis zu 4 Gramm pro Liter (g / l)

Halbtrocken - von 4 bis 18 g / l

Halb süß von 18 bis 45 g / l

Süß mindestens 45 g / l

Dessert 160-210 g / l

Alkohol 210-300 g / l

(Ehrlich gesagt spizhzheno mit Wikipedia, weil ich solche Informationen in meinem Kopf nicht aufbewahre)

Und wenn alles trocken ist, woher kommt Zucker in anderen Weinen?
Für süß, halb süß, halb trocken gibt es Optionen: Trocknen der Trauben, um eine süßere Würze herzustellen, die Gärung zu stoppen, wodurch der Wein weniger alkoholisch wird, einen Weinlikör hinzugeben oder (Trommelwirbel) Rohrzucker hinzufügen. Tadam
Der letzte Weg, um süßer als trockener Wein zu werden, ist der billigste und beliebteste. 99% aller halbtrockenen und süßeren Weine werden mit Zusatz von Rohrzucker hergestellt.

Und das ist schlecht. Warum Tatsache ist, dass wenn der Fermentationsprozess stattfindet, viele Mikroelemente freigesetzt werden, nennen wir es ätherische Öle usw., die den Geschmack und das Aroma des Weins verstärken, erhält er ein sogenanntes Bouquet im Aroma, verschiedene Geschmacksnoten, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Kräuter, Frucht usw. Die Aromen und Aromen von Wein sind nur Ozean. Wenn jedoch beim Entkorken Korkpartikel in den Wein gelangen, der Wein in ein schmutziges / staubiges Glas gegossen wird oder etwas in den Wein gelangt, kann dies das Bouquet (Aroma) vollständig abtöten und schmecken.

Rohrzucker tötet das Bouquet und den Geschmack von Wein fast vollständig ab. So wird billigem und schlechtem Zucker normalerweise Tafelwein hinzugefügt, denn wenn der Wein sehr schlecht ist, kann der Zucker seine Nachteile verbergen. Sie werden nie einen wirklich teuren halbsüßen / halbtrockenen Wein finden. Zumindest habe ich keinen teureren als 2000 Rubel gesehen, es könnte teuerer sein, georgianisch, höchstwahrscheinlich, aber kaum teurer als 10.000 Rubel.

Aber genug von den traurigen Dingen, es gibt wirklich ziemlich gute halbtrockene und halbsüße Weine, von sehr süßen Trauben, sehr gute Ernten, mit der Zugabe von Likörwürze von anderen Ernten, aber sie kosten auch entsprechend teuer. Und die Weine, die die Gärung vorzeitig stoppen, sind der niedrige Alkoholgehalt und das geringe Aroma.

Jetzt über Süß- und Dessertweine. Ja, sie fügen manchmal auch Zucker hinzu, aber sie sind bereits zu süß, und Sie trinken nicht viel davon, so dass solche Weine viel seltener mit Zucker verwöhnt werden, aber es ist viel schwieriger, sie zu finden.
Ich kenne drei Möglichkeiten, wie solche Weine hergestellt werden. Und sie werden aus den weißen Rebsorten Muscat, Semillion, verschiedenen deutschen Sorten, an die ich mich nicht erinnere, hergestellt, und italienische Paare suchen nach Faulheit.
1. Weg - Trocknen (Trocknen) von Trauben guter Ernte im Heu - so werden spanische Muskatnüsse hergestellt, einige italienische (Marsala zum Beispiel) und französische Weine (ich erinnere mich nicht an den Namen, hauptsächlich im Languedoc und in der Provence)

2. Weg - Anpflanzen eines Edelpilzes botrytis vinifera. In der Regel wird dies in Feuchtgebieten durchgeführt. In der Provinz Bordeaux gibt es eine Unterregion "Sauternes", die für ihre Dessertweine bekannt ist, in der 140 bis 240 g / l Zucker enthalten sind. Und in dieser Region liegt der Fluss höher oder auf der Ebene der Weinberge, dank denen es nachts Nebel gibt, und tagsüber ist es sehr warm, alles Wasser trocknet aus und die Trauben verrotten nicht.
Der Pilz botrytis vinifer saugt in der Nacht nur Wasser aus dem Tau, tagsüber von den Trauben, sodass die Würze sehr duftend, lecker und dick ist.
3. Weg - Jahrgang bei -8. Berühmtes deutsches Eiswein.

Bei all diesen Methoden der Herstellung von Dessertweinen stellt sich heraus, dass die Würze sehr dick ist, und daher wandert sie länger, die Produktionstechnologie ist viel komplizierter und „mit einer Rebe bekommen Sie ein Glas Wein“. Der Wein erweist sich also als sehr teuer, zumindest sah ich den Wein aus dem oben genannten Dessert nicht billiger als für 1,5 Rubel.

Nun, der Geschmack und die aromatischen Eigenschaften dieser Weine stimmen überein.

So ähnlich scheint es, dass ich alles, was ich über Zucker wollte, schrieb, wenn ich etwas vergessen habe, werde ich im nächsten Beitrag hinzufügen.

Weniger Süße ist mehr gut. Wie viel Zucker ist in trockenem Wein?

Zu den trockenen Weinen zählen alkoholische Getränke, deren Zuckergehalt im Vergleich zu anderen Weinsorten minimal ist. Der niedrige Wert dieses Indikators bestimmt weitgehend den gesundheitlichen Nutzen des Getränks.

Sorten

Wie viel Zucker und Alkohol im Wein enthalten ist, hängt davon ab, ob er trocken, süß oder halbsüß ist. Es gibt zwei Einheiten, um Konzentration auszudrücken:

• Prozentsatz (%) - Verhältnis der Masse des restlichen Zuckers zur Gesamtmasse, multipliziert mit 100% (wie viel Zucker in 100 Gramm enthalten ist);
• g / l ist die Masse an Zucker in 1 Liter Wein.

Die Alkoholkonzentration wird in% vol ausgedrückt. und ist das Verhältnis des Volumens an Ethanol, das durch die Wechselwirkung von Wildhefe und Zucker aus Traubensaft gebildet wird, zum Gesamtvolumen des Getränks, multipliziert mit 100.

Gemäß diesen Indikatoren sind trockene Weine:

• natürlich: Ethanol - 9-13%, Zucker - nicht mehr als 0,3% (3 g / l);
• Spezial: Ethanol - 14-16%, Zucker - nicht mehr als 1% (10 g / l);
• Spezial: Ethanol - 14-20%, Zucker - nicht mehr als 1,5% (15 g / l).

Wenn Kohlendioxid endogenen Ursprungs im Wein verbleibt, wird es als Schaumwein eingestuft. Diese Getränke sind auch sehr trocken (brut) - Zucker beträgt nicht mehr als 15,0 g / dm3, und der Trockenzuckergehalt beträgt 20,0-25,0 g / dm3.

Die Farbe und die Eigenschaften der Produktionstechnologie trockener Weine sind unterteilt in:

• Weißwein - wird durch Fermentation von Traubensaft gewonnen (die Haut wird vor der Fermentation entfernt);
• rosa - für einige Zeit ist die Haut im Saft vorhanden, und wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, wird sie entfernt;
• rot - durch Fermentation des Fruchtfleischs (Saft mit der Haut und zerkleinerten Steinen).

Die Qualität und der Zeitpunkt der Belichtung werden unterschieden:

• gewöhnlich - Auszug aus 3 Monaten;
• Jahrgang - mindestens 1,5 Jahre;
• Sammlerstücke - über 6 Jahre alt (davon mindestens drei Jahre in Flaschen).

Wie zu trinken

Da die weißen und roten Trockenweine zuckerarm sind, werden sie als Aperitif serviert. Sie werden während des Essens mit dem Essen heruntergespült. Es gibt allgemeine Prinzipien, verschiedene trockene Weine und Vorspeisen zu servieren:

• Weiß diente mehr gekühlt (13-14 Grad) als Rot (16-18 Grad), die Temperatur des Funkelns sollte 7-10 Grad betragen;
• Die Gläser sollten für Weiß- und Roséweine tulpenförmig sein, für Rotwein fassförmig und für Sekt flötenförmig;
• Gläser 1 / 3-1 / 2 füllen, funkelnd - 2/3;
• Weiß- und Roséweine werden mit weißem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten serviert.
• rote Imbissgerichte von Lammfleisch, Rindfleisch, Wild, Meeresfrüchten;
• Universal Snacks - Käse, süße Früchte.

Es ist wichtig! Rotwein sollte 15 Minuten in einem Glas stehen, um den Gerbstoffgehalt zu reduzieren.

Der Inhalt

Die Klassifizierung trockener Weine nach Alkohol- und Zuckergehalt ist dominierend, da die Menge an Ethanol und Glukose, die mit Wein in den Körper gelangt, einen besonders starken Einfluss darauf hat. Wie viel Zucker in Rot- und Weißweinen verschiedener Marken enthalten ist, ist in der Tabelle angegeben.

Es ist wichtig! Der in Russland erzeugte Cahors-Wein gehört im Gegensatz zu den französischen Cahors (trockener Rotwein) zu Dessertweinen.

Daher enthalten trockene natürliche Weine (rot, rosa und weiß) eine minimale Zuckermenge. Daraus folgt der niedrige Kaloriengehalt dieser Kategorie von alkoholischen Getränken, der nur durch den Energiewert von Ethanol bestimmt wird. Dieser Indikator liegt im Bereich von 45 bis 80 kcal.

Bei speziellen Trockenweinen ist die Zuckermenge recht hoch und kann bei einem Glas Wein bis zu 12 Gramm betragen. Dies entspricht 2,5 TL. und ist ungefähr ¼ die tägliche Norm für einen gesunden Menschen.

Die trockensten Weine sind am nützlichsten - aufgrund ihrer Technologie werden nützliche Substanzen gelagert und Antioxidantien gebildet.

Die Vorteile

Diese Frage wird von den Befürwortern und Ernährungswissenschaftlern sowie von Endokrinologen beantwortet. Rot trocken wird besonders häufig als Tonikum sowie zur Behandlung von Anämie eingesetzt.

Das Getränk trägt zur Aufnahme des fehlenden Eisens bei. Und wegen seines niedrigen Zuckergehalts wird es als eines der Hilfsmittel bei der Behandlung von Typ-2-Diabetes empfohlen.

Die positive Wirkung des Weintrinkens beruht in diesem Fall auf seinem hohen Gehalt an Antioxidationsmittel Resveratrol, das

• reduziert Blutgerinnsel;
• senkt den Blutzuckerspiegel:
• erhöht die Empfindlichkeit von Geweben gegenüber Insulin;
• verbessert die Kapillarelastizität;
• erhöht die Durchblutung des Gehirns.

Der Gehalt an Resveratrol in rot trocken - von 5 bis 13 mg / l, in weiß - 1-2 mg / l. Die empfohlene Dosis trockenen Rotweins für Typ-2-Diabetiker beträgt 30-40 ml pro Tag.

Es ist wichtig! Wein für Typ-2-Diabetes kann gleichzeitig mit dem Verzehr von Lebensmitteln getrunken werden, wenn der Blutzuckerwert nicht über 10 mmol / l liegt.

Es ist zu beachten, dass Wein ein alkoholisches Getränk ist. Es ist daher ratsam, die empfohlenen Dosen einzuhalten und nur davon abzuweichen. Ohne Schaden für die Gesundheit können Sie tagsüber ein Glas (150 ml) trockenen Wein für Frauen und zwei für Männer trinken. Trinken Sie nicht täglich Wein, die optimale Häufigkeit - etwa 2-3 Mal pro Woche.

Nachdem Sie die Informationen über den Zuckergehalt in verschiedenen Weinsorten gelesen haben, können Sie eine auswählen, die sowohl gesunden Menschen als auch Diabetikern maximalen Nutzen bringt.

Nützliches Video - wie soll ich wählen?

Video über die richtige Auswahl an trockenem Wein.

Schlussfolgerungen

Nicht alle trockenen Weine sind zuckerfrei: In speziellen Sorten liegt der Gehalt bei 15%. Bei der Klassifizierung trockener Weine wird eine Reihe von Merkmalen berücksichtigt: Stärke und Restzucker, Farbe und Technologie sowie Alterung. Roter natürlicher trockener Wein kann aufgrund des niedrigen Zuckergehalts als Teil einer komplexen Behandlung von Typ-2-Diabetes verwendet werden.

Zuckergehalt in trockenem Wein

Alle Weine sind streng genommen das Produkt der Gärung des Saftes verschiedener Beeren und Früchte. Und dementsprechend werden in Trauben und Obstbeeren unterteilt. Je nach Produktionsweise werden Weine in natürliche - alkoholhaltige, die nur durch Gärung von Zucker (in Trauben) gebildet werden, und spezielle, in denen Alkohol hinzugefügt wurde, unterschieden. Traubenweine haben nach ihrem Ethanol- und Zuckergehalt eine eigene Einstufung. In vereinfachter Form sehen sie so aus.

Esszimmer
Die Klasse der Kantinen besteht aus trockenen, halbtrockenen und halbsüßen Weinen. In trockenen Weinen wird fast der gesamte im Traubensaft enthaltene Zucker zu Alkohol fermentiert. Der Zuckergehalt im trockenen Wein beträgt nicht mehr als 0,5%, der Alkoholgehalt 8-14 Vol.-%. Halbtrockene und halbsüße Weine werden erhalten, indem der Saft teilweise fermentiert wird, durch Stoppen oder Erhitzen der gegorenen Würze gestoppt wird. Der Zuckergehalt beträgt 3 bis 10%, Alkohol 8 bis 12 Vol.-%.

Verstärkt oder Nachtisch
Bei Likörweinen wird die Gärung der Würze durch die Zugabe von Traubenalkohol gestoppt. Der Zuckergehalt beträgt 3-14%, der Alkoholgehalt 17-20%. Dieses Verhältnis entspricht Portwein, Sherry, Madeira. In halbsüßen Weinen - Zucker 8-14%, Alkohol 15-16% Vol. Ihre klassischen Designs sind "Khvanchkara" und "Tvishi". In süßen Weinen - Zucker 16-20%, Alkohol 16-17% ib. Das ist Muskatnuss, Tokay.

Aromatisiert
Die berühmtesten Vertreter der Familie dieser Weine sind Wermutweine. Wermutweine werden durch Zugabe von Kräutern, Blumen und Gewürzen zu den Aufgüssen im Wein erhalten. Der Zuckergehalt beträgt 10-16%, Alkohol 16-16-18 Vol.

Funkelnd
Dies ist eine besondere Art von trockenen, halbtrockenen, halbsüßen und süßen Weinen, die mit Kohlendioxid gesättigt sind. Sie werden durch sekundäre Gärung (in Flaschen oder speziellen geschlossenen Tanks - Akrathophore) von trockenem Traubenwein unter Zusatz von Zucker und einer speziellen Hefekultur erhalten. Der Zuckergehalt beträgt 3-10%, Alkohol 11-13 Vol.-%. (siehe den Abschnitt Champagner).

Die Traubenweine werden außerdem in Rebsorten unterteilt, d. H. Weine, die aus einer Rebsorte hergestellt werden, und Mischungen aus verschiedenen Rebsorten.

In unserem Land werden Weine auch nach der Expositionszeit klassifiziert: Normal - fast unmittelbar nach der Zubereitung verschüttet, mit einer Exposition von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten, Jahrgang - mit mindestens 1,5 Jahren Alterung und Sammlungsalter - mit mindestens drei Jahren Alterung. Es gibt Klassifizierungen von Weinen nach einem anderen geographischen Prinzip.

Hier in vereinfachter Form ist das alles.

Der Alkoholgehalt in Naturweinen beträgt 9–13% (Trockensonderheit 14–16%), in Spezialweinen 14–20% (Likör 12–16%). Die Massenkonzentration an Zuckern in natürlichen Weinen, bezogen auf die Gruppe, ist für trockene und trockene Spezialweine - höchstens 3 g / dm 3, halbtrocken - 5–25 g / dm 3, halbsüß - 30–80 g / dm 3. In speziellen Trockenweinen beträgt der Zuckergehalt nicht mehr als 15 g / dm 3, in anderen Gruppen 30 bis 300 g / dm 3.

Die Traubenweine werden je nach Farbe in Weiß, Rosa und Rot unterteilt. Unter den Weißweinen unterscheidet man helle Strohfarbe, hellgold, goldgelb, dunkelgold, heller Bernstein, Bernstein, dunkler Bernstein. Die Farbe der rosafarbenen Weine variiert von hellrosa bis dunkelrosa; rot - von rot bis dunkelrot.

Die Traubenweine werden je nach Qualität und Alterungszeit in junge, nicht alternde, erlesene, Jahrgangs- und Sammlungsweine eingeteilt.

Der Beginn der Reifezeit gilt als der 1. Januar des Jahres nach der Weinlese.

Junge Weine sind natürliche Trockenweine, die gemäß der allgemein anerkannten Technologie aus einzelnen Rebsorten oder ihren Mischungen hergestellt werden, die bis zum 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres verkauft werden.

Weine ohne Exposition - Getränke, die gemäß der allgemein anerkannten Technologie aus einzelnen Rebsorten oder einer Mischung davon hergestellt werden und ab dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres verkauft werden.

Dauerweine gelten als überlegene Qualität, die durch eine spezielle Technologie aus einzelnen Rebsorten oder einer Mischung daraus gewonnen wird. Vor dem Abfüllen für mindestens sechs Monate muss der Wein altern.

Weine von hoher und gleichbleibender Qualität, die durch spezielle Technologie aus bestimmten Rebsorten oder einer speziell ausgewählten Mischung von ihnen in regulierten Gebieten erzeugt werden und durch subtile Geschmacks- und Aromastoffe (Bouquet) und obligatorische Alterung vor der Abfüllung gekennzeichnet sind, sind mindestens 1,5 Jahre.

Collection-Weine sind Vintage-Weine, die nach dem Altern in einem stationären Tank mindestens drei Jahre lang zusätzlich in Flaschen gelagert werden.

Natürliche und besondere Weine können nach Herkunft kontrolliert werden. Hierbei handelt es sich um Qualitätsweine, die durch spezielle oder traditionelle Technologie aus bestimmten Rebsorten einer streng regulierten Region gewonnen werden. Sie unterscheiden sich in ihren ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften und sind mit den klimatischen Bedingungen eines bestimmten in ihrem Namen angegebenen Gebiets verbunden.

Schaumweine enthalten überschüssiges Kohlendioxid. Sie werden durch das Verfahren der Champagnierung von gesüßten Trocken- und Dessertweinmaterialien durch Fermentation in verschlossenen Gefäßen hergestellt. Der Alkoholgehalt in Weinen beträgt nicht weniger als 8,5%, der Zuckergehalt 15,0 bis 85,0 g / dm 3.

1. Weinklassifizierung

2. Erhalt und Gärung von Bierwürze bei der Alkoholherstellung. Die chemische Zusammensetzung von reifem Bier

Das zwanzigste Jahrhundert war nicht nur das Jahrhundert des Weltraums und der Computer, sondern wurde in erster Linie zum Jahrhundert der Normen und Normen. Alles, was zumindest in gewisser Weise der Standardisierung unterlag, wurde ihr unterworfen, angefangen von Bananen, die Länge und Dicke gaben, und mit Erfindungen endete, die klar beschrieben und nach einer Reihe von Merkmalen klassifiziert wurden. Im zwanzigsten Jahrhundert wurden fast alle Lebensmittelprodukte klar definiert, und nur zu Hause können wir fantasieren und improvisieren. In Restaurants müssen wir uns mit einem Gericht befassen, bei dem der Inhalt aller Zutaten klar rationiert ist.

Die Standardisierungsseite und die Weinherstellung wurden nicht umgangen. Und das trotz der Tatsache, dass Wein eines der eigenwilligsten Produkte war und bleibt, die vom Menschen hergestellt werden. In jeder Phase des Weinbaus begegnet man mysteriösen Prozessen, die sich sehr schwer beschreiben lassen. All diese Prozesse erfordern nicht nur Erfahrung und Geschicklichkeit, sondern auch eine bemerkenswerte Intuition, die die wahren Meister ihres Handwerks auszeichnet. Das Vorhandensein von Elite-Weinen, die auf Auktionen verkauft werden, bedeutet daher nicht, dass es keine besonderen allgemeinen Regeln für die Herstellung von Weinen geben sollte.

Vor ein paar Jahrhunderten gab es für die Weine die folgenden offensichtlichen Anzeichen: Farbe, Alkoholgehalt, Zuckergehalt, Produktionsort.

Gemäß dieser Klassifizierung konnte beispielsweise das „Regal“ für „trockenen roten Bordeauxwein“ oder „weißen Likör aus Italien“ erreicht werden.

Oft nur eine solche Auflistung der Eigenschaften und die Namen der gewöhnlichen Weine. Natürlich wurde eine solche Klassifizierung nur für Weine des Massenkonsums verwendet, da Kenner bereits im 17. und 18. Jahrhundert gut wussten, wie wichtig das Gründungsjahr und der absolut genaue Weinanbauort für die Charakterisierung des Weins waren.

1. Weinklassifizierung

Allgemeine Klassifikation Win - heute:

Stillweine - der allgemeine Name von Weinen, die kein Kohlendioxid enthalten. Zu den Stillweinen gehören Tafel- und Likörweine.

1. Einstufung der Weine je nach Expositionszeit

Ausgehärtete Weine - Weine von verbesserter Qualität, die vor dem Abfüllen mindestens sechs Monate lang in feststehenden großen Behältern gealtert werden müssen (gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres).

Vintage Wines sind Qualitätsweine, deren Haltbarkeit in großen, stationären Behältern bei Vintage-Tischweinen mindestens 1,5 Jahre und bei Vintage-Stark- und Dessertweinen mindestens 2 Jahre betragen sollte (ab 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres).

Collectible Wines sind die besten Jahrgangsweine, die nach Ablauf der Reifezeit in Eichenbehältern oder Metalltanks zusätzlich mindestens drei Jahre lang unter besonderen Enotec-Bedingungen in Flaschen abgefüllt werden und reifen.

Einige Weine aus bestimmten Anbaugebieten zeichnen sich durch außergewöhnliche Aroma-Geschmackseigenschaften aus. Infolgedessen wurde es bei der Weinherstellung erforderlich, diese Weine in eine eigene Kategorie von Weinen mit „kontrollierter Herkunftsbezeichnung“ zu unterteilen. Weine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung umfassen Weine von hoher Qualität, die sich durch originäre organoleptische Eigenschaften auszeichnen, die durch spezielle oder traditionelle Technologien aus bestimmten Rebsorten gewonnen werden, die in streng regulierten Gebieten (Mikrozonen) angebaut werden und die sich durch günstige Boden- und Klimabedingungen für diese Sorten auszeichnen Trauben Im Namen dieser Weine muss der Name des Gebiets angegeben werden, in dem die Trauben gesammelt werden, und diese Weine werden erzeugt. Laut Gesetz sind solche Weine nirgendwo anders zu produzieren.

2. Klassifizierung von Weinen nach Zuckergehalt.

Kantine trockene Weine. Ihr Hauptmerkmal ist der völlige Verzicht auf Zucker und ein niedriger Alkoholgehalt (10-12%). Nach der Gärung gewonnenes Weinmaterial, niemals Alkohol. Bei der Herstellung von Weißweinen wird Saft, der zuvor aus Trauben gepresst wurde, fermentiert. Auf die rote Art und Weise wird Wein so hergestellt: Der Saft wird nicht von den zerdrückten Beeren getrennt, sondern auf dem Fruchtfleisch gelagert, d.h. zusammen mit Beeren. Und erst dann wird die gesamte fermentierte Masse unter einer Presse ausgepresst.

Halbtrockene und halbsüße Weine. Als solche werden sie aufgrund der Tatsache, dass der Fermentationsprozess durch die scharfe Abkühlung der Fermentwürze künstlich unterbrochen wird. Gleichzeitig werden 11-13% Alkohol angesammelt und es verbleiben 3-8% Zucker.

Verstärkte (spezielle) Weine - Alkohol wird der wachsenden Würze hinzugefügt. Gleichzeitig stoppt die Gärung und in der Würze bleibt genau so viel unausgewogener Zucker wie nötig. Die starken Weine sind in starke, delikate und aromatisierte Weine unterteilt.

Starke Weine. Die wichtigsten sind Portwein, Madeira, Sherry, Marsala. Portwein enthält in der Regel 17–20% Alkohol und 7–14% Zucker. Etwa 10% der Alkohole kommen natürlich vor, der Rest sind Alkohole, die während des Abwischens eingeführt werden. Zum ersten Mal wurde dieses Getränk in Portugal in der Nähe der Stadt Porto bezogen. Ein charakteristisches Merkmal des Weins - der Ton der getrockneten Früchte im Aroma. Dies wird durch die lange Alterung von Wein in Fässern, in Räumen (Wärmekammern) mit hohen Temperaturen (bis zu 40 Grad) oder draußen (in sonnigen Gebieten) in der heißen Sommerzeit erreicht. Belichtungszeit 1-2 Jahre.

3. Klassifizierung von Weinen nach Alkoholgehalt

Tafelweine - werden durch vollständige oder teilweise Alkoholvergärung von Trauben, Fruchtfleisch oder Maische gewonnen und enthalten Ethylalkohol, der als Ergebnis der natürlichen Gärung gewonnen wird. Sie enthalten 8,5 bis 14 Vol.-%. Alkohol.

Verstärkte (Spezial-) Weine (Starkweine und Dessertweine) werden durch unvollständige Gärung von Trauben, Fruchtfleisch oder Maische unter weiterer Zugabe von Ethylalkohol sowie aus Weinmaterialien unter Verwendung spezieller technologischer Techniken hergestellt, die spezifische organoleptische Eigenschaften ergeben. Starke Weine enthalten mehr Alkohol (17-20 Vol.-%) und weniger Zucker (bis zu 14 g / 100 ml), während Dessertweine dagegen weniger Alkohol (12-17 Vol.-%) und mehr Zucker bis zu 35 g / 100 enthalten ml.

4. Einstufung des Weins je nach Qualität und Zeitpunkt der Kosten.

Alle Weine sind in zwei Gruppen unterteilt:

Gewöhnliche Weine (gewöhnlich) sind Weine aus verschiedenen Rebsorten. Für solche Weine ist der Weinbau nicht regional geregelt. Weine werden mit konventioneller Technologie hergestellt. Diese Weine werden nicht lange gelagert, und ihre Umsetzung erfolgt in der Regel spätestens sechs Monate nach der Lagerung (die maximale Lagerzeit ist bis zum 1. Juli des auf die Ernte folgenden Jahres.). Gewöhnliche Weine werden nach den Verkaufsbedingungen unterteilt: Junge Weine sind natürliche Tafelweine, die bis zum 1. Januar des Jahres nach der Weinlese verkauft werden. Weine ohne Alterung werden auf die gleiche Weise wie die jungen Weine gewonnen, sie werden jedoch nach dem 1. Januar des Jahres nach der Weinlese verkauft [1, S.125].

Qualitativ hochwertige Weine eignen sich hervorragend für Qualitätsweine, die in den für die Reifung der Trauben günstigsten Jahreszeiten produziert werden. Sie werden aus bestimmten hochwertigen Rebsorten gewonnen. Das Wachstum der Trauben ist regional reguliert und wird in bestimmten Regionen (Mikrozonen) angebaut, in denen die Natur optimale Bedingungen für das Wachstum bestimmter Rebsorten geschaffen hat. Beim Sammeln von Trauben wird bei diesen Weinen zwingend eine sorgfältige Kontrolle und Auswahl der Rohstoffe hinsichtlich der Qualität des Zuckergehalts und der Sortenzusammensetzung vorgenommen, und diese wird am Ort der Ernte verarbeitet. Weine werden nach traditionellen oder speziellen Technologien hergestellt. Ein Merkmal der Technologie solcher Weine ist ihre lange Exposition in großen (Metalltanks oder Eichenfässern) oder kleinen (Glasflaschen) Behältern, wodurch ihre organoleptischen Eigenschaften erheblich gesteigert werden. Diese Weine zeichnen sich durch eine konstante, hohe Qualität aus, die von Jahr zu Jahr fortgesetzt wird. Die Spirituosenstärke (Stärke) von Qualitätsweinen sollte mindestens 10 Vol.-% betragen.

Bei der Weinbildung spielen der Boden und die Lage des Weinbergs, das Klima und die menschliche Arbeitskraft eine wichtige Rolle, aber die Hauptsache sind die Trauben. Bei den Rebsorten werden Weine in Sorten, Trennung und Mischen unterteilt.

Sortenwein wird aus einer Rebsorte hergestellt, obwohl es erlaubt ist, 15% der anderen Rebsorten derselben botanischen Sorte hinzuzufügen.

Sepazhzhvina, hergestellt aus einer Mischung von Rebsorten, indem sie während der Verarbeitung proportional gemischt werden.

Kupazhzhin werden aus zwei oder mehr Chargen Weinmaterialien hergestellt, die aus verschiedenen Rebsorten hergestellt werden.

5. Einstufung des Weins nach seinem Kohlendioxidgehalt: Eines der Hauptmerkmale von Weinen ist der Kohlendioxidgehalt. Auf dieser Grundlage werden die Traubenweine in zwei große Gruppen eingeteilt: Stillweine, die weder Kohlensäure noch geringe Mengen enthalten; sprudelnd oder sprudelnd - mit übermäßigem CO2.

Weine, die überschüssiges Kohlendioxid enthalten, werden unterteilt in: künstlich mit Kohlendioxid gesättigt - Kohlensäure, durch primäre Gärung mit Kohlendioxid gesättigt - natürliches Funkeln und durch sekundäre Fermentation mit Kohlendioxid gesättigt - Schaumwein nach klassischer Methode (Flaschengärung) und Schaumwein nach traditioneller Methode (Fermentation in großen, hermetischen Bereichen) geschlossene Tanks).

Shipuchevina - Weine, die Kohlendioxid enthalten. Schaumweine sind ein unverzichtbares Merkmal verschiedener Feiern, Hochzeiten, Geburtstagsfeiern oder Neujahrsfeiern. Normalerweise werden sie gekühlt (10-12%) getrunken, sie können auf dem Tisch oder separat mit einem leichten Snack serviert werden. Schaumweine werden in Champagner, Schaumwein und Kohlensäure (künstlich mit Kohlendioxid gesättigt) unterteilt.

Champagner ist ein Sekt, der nach der historischen Provinz Champagne (Frankreich) benannt wurde. Champagner wird aus speziellen Rebsorten (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) hergestellt und in hermetisch verschlossenen Flaschen abgefüllt, in denen eine Nachgärung stattfindet. In Bezug auf den Zuckergehalt wird Champagner in Brut (0,3%), sehr trocken (0,8%), trocken (3%), halbtrocken (5%), halbsüß (8%) und süß (10%) unterteilt.

Schaumweine sind mit Kohlendioxid gesättigte Weine, entweder durch Doppelgärung in hermetisch verschlossenen Behältern oder während der Hauptfermentation aufgrund von nicht fermentiertem Zucker. Schaumweine sind in der Regel weiß oder rosa (germanische Sekten, spanische Sava, italienische Spumante), obgleich es rote schäumende Weine gibt, zum Beispiel der australische Shiraz. Die Technologie der Schaumweinherstellung unterscheidet sich von der Weinmarke. Zum Beispiel sind einige Weine sehr schwach mit Kohlendioxid gesättigt (portugiesische Vignoverde oder italienische rote Chianti), so dass sie manchmal als halbfaschig bezeichnet werden.

Die billigste Kategorie von Schaumweinen, erhalten durch künstliche Belüftung (sogenannte Sättigung). Hergestellt aus trockenem Weinmaterial, das mit Traubensaftkonzentrat oder Dosenwürze gesüßt wird.

6. Klassifizierung des Weins in Abhängigkeit von der Farbe der Trauben - ihre Farbe variiert von hellem Stroh mit grünlicher Färbung (jung trocken) bis dunkel-bernsteinfarben (Dessert und verstärkt). Im Laufe der Zeit verändern Weißweine mit langer Belichtung ihre Farbe: trocken verdunkeln und werden dunkelgolden, Dessert und angereichert zu dunklem Bernstein.

Roséweine - Farbe von hellrosa, fleischig bis dunkelrosa, leicht rubinrot.

Rotweine - ihre Farbe variiert von dunklem Rubin mit violett-bläulichen Nuancen (jung) bis hin zu dunklem Granat mit bräunlichem Ziegelstein in einer dünnen oberen Schicht (Alter). Bei längerer Belichtung nimmt die Farbintensität von Rotweinen ab und Alterweine sind immer leichter als die jungen.

7. Aromatisierte Weine. Aromatisierte Weine (Wermut) sind auch stark und Dessert. Starke Wermutweine werden unter Zusatz von Ethylalkohol bis zu 16-18 Vol.-% Zucker, bis 6-10 g / 100 ml und Infusionen verschiedener Pflanzen als Dessert zubereitet - auf dieselbe Weise, jedoch unter verschiedenen Bedingungen: Alkohol - 16 Vol.-%. und Zucker - 16 g / 100 ml.

8. Dessertweine. Getrocknete delikate Weine werden in halbsüße, süße und Liköre unterteilt. In süßen Weinen bis zu 20% Zucker und in Likören bis zu 32%. Die Hauptarten der Desserts sind Weine, Muskatnuss, Tokay und Malaga. Eine intensive Farbe der Hülle wird durch Erhitzen der Pulpe auf 60 Grad erhalten. Malaga - spanischer Likörwein, Zucker 20-30%.

9. Die wichtigsten Wermutweinsorten - aromatischer Wein, der seinen Namen vom deutschen Wort Wermut ("Wermut") erhielt. Und zu Recht - die Essenz dieses Kraut macht bis zu 43% des Extrakts aus, der Traubenwein bei der Herstellung von Wermut aromatisiert. Ungefähre Anteile an anderen Komponenten des Extrakts: Schafgarbe - 18%, Minze - 10%, Zimt - 10%, Kardamom - 8%, Schwarzer Holunder - 6%, Muskatnuss - 5% und nur bis zu mehreren Dutzend Duft- und Duftstoffen Gewürzpflanzen (zum Beispiel im moldauischen Wermut sind es etwa vierzig). Unter ihnen hat er einen hohen, süßgelben Oregano. Pharmazeutische Umhüllung, Johanniskraut, Ingwer, Koriander, Zitronenmelisse, Pfefferminz und Pelegone, Kamille und gewöhnliche Kamille usw. Diese Komponenten bereichern die Aromen und den Geschmack des Weinweins, und das Ergebnis ist ein duftiges und herbes Getränk, in dem sich angenehme Bitterkeit harmonisch mit der Süße verschiedener Grade mischt. Wermutweine sind stark (Alkohol beträgt 18%, Zucker - 8%) und Dessert (16% Alkohol und 16% Zucker). Je nach Wein werden sie in Weiß, Rot und Rosa unterteilt. Guter Wermut ist ein anerkannter Aperitif, der nicht nur Ihre Stimmung verbessert, sondern auch Ihren Appetit anregt.

Cahors: - Der beliebte Dessertwein erhielt seinen Namen von der französischen Stadt Cahors in der Nähe der Pyrenäen. Cahors werden aus roten, intensiv farbigen Rebsorten hergestellt - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Mattress, Kachet, Morastel, Bastardo und anderen. Die Trauben werden geerntet, wenn die Beeren mindestens 20% Zucker enthalten. Ein charakteristisches Merkmal der Herstellung von Cagoras ist das Zerdrücken der Trauben und das Erhitzen der resultierenden Maische auf eine Temperatur von 75 bis 80 ° C für 18 bis 24 Stunden (Weine dieses Typs werden gekocht genannt). Die Wärmebehandlung trägt zu einem vollständigeren Übergang vom Fruchtfleisch zur Masse der Gerbung, des Färbens und anderer Extraktionssubstanzen bei, wodurch der Wein intensive Farbe, edles Bukett und samtig-herber Geschmack erhält, wobei Pflaumen und andere Früchte, oft Sahne und Schokolade, hervorstechen. Die geweihten Cahors wurden lange als Kirchenwein bezeichnet und werden in religiösen Ritualen verwendet. Der rituelle Charakter der Cahors lässt sich im Alltag nachweisen - er eignet sich gut für enge Familienfeiern. Wein wird zwar als Dessert betrachtet, kann jedoch während der gesamten Mahlzeit verwendet werden. Sie trinken es in kleinen Schlucken, und der Fokus auf das Aroma und den Geschmack sollte nicht die erhabenen Gedanken über Menschen und Ereignisse stören, zu deren Ehren Sie Cahor trinken. Man sollte die ehrwürdige Rolle dieses Weins respektieren - er vereint die Menschen sowohl mit den höchsten Kräften als auch untereinander.

Madera: - Wein mit einer fünfhundertjährigen Geschichte hat seinen Namen von der Insel Madeira (Portugal) erhalten. Wie es zuerst geschah, erzählt die Legende. Ein Händler schickte eine große Menge Wein nach Indien - ein mit vollen Tanks beladenes Segelboot begann seine Reise von Madeira aus, reiste durch Afrika und erreichte nach zweimaligem Überqueren des Äquators Indien. Natürlich blieb der Wein in all den wenigen Monaten ohne Sorge. In Indien stellte sich heraus, dass der Kunde inzwischen verstorben war und die Erben die Bestellung nicht bezahlen wollten. Der Kapitän musste den Wein zurücktragen. Rückkehr nach Madeira. Als dem Händler, der den Wein verschickte, mitgeteilt wurde, dass die von ihm gelieferten Waren zurückgekehrt waren, es aber kein Geld gab, war er entsetzt. Da er sich sicher war, dass sich der Wein hoffnungslos verschlechtert hatte, glaubte er, dass er verwüstet worden war, und beschloss, Selbstmord zu begehen. Vor seinem Tod wollte er einen Schluck Wein trinken, öffnete eines der Fässer, versuchte es - und stellte fest, dass es zu früh war, die Punktzahl mit dem Leben zu beenden. Der Wein war ausgezeichnet. In anderen Fässern - das Gleiche: Diese Veranstaltung stieß bei den Winzern auf reges Interesse. Zuerst entschieden sie, dass der Wein wegen des langen Rollen so gut war. Sofort gebaute schwingende Gestelle für Fässer, wie ein riesiges Pendel. Swing-rocked - der Wein wurde nicht besser. Es wurde dann der Grund für die Verbesserung der Weinqualität vorgeschlagen - in der tropischen Hitze ist es daher notwendig, die Fässer mit Wein aus dem Keller in die Sonne zu bringen. Das heiße Wetter auf Madeira ist jedoch nicht das ganze Jahr über, weshalb der Wein künstlich erhitzt werden muss. Maderic Wärmekammern wurden erfunden, in denen ein gewöhnlicher Wein bei erhöhten Temperaturen gehalten wurde. Allerdings wird hochwertiges Madeira in der Sonne, in offenen Bereichen oder in speziellen verglasten Gewächshäusern aufbewahrt (und steht dort immer noch), damit der Wein nicht abkühlt, wenn die Temperatur sinkt... Auf diese Weise wird der Wein hergestellt, dessen Hauptursache in der erhöhten Temperatur liegt - 4 Jahre alternde moderne Markenware Madeira (Schrumpfung des Weins erreicht 25%) und Tannine. Die „Meeresspezifität“ des Ursprungs des allerersten Madeira ist nicht zu vergessen - auf den Etiketten dieses Weins und jetzt wird oft ein Segelboot dargestellt, das auf hohen Wellen voll Segel fährt. Die folgenden Anforderungen werden an Madera gestellt: eine Farbe wie ein weißer Portwein oder eine stärkere Farbe (für die Farbe des Tees), ein helles, eigentümliches Bukett mit "Maderny", leicht karamelligem Ton und ein Geschmack, der harmonisch erhöhten Alkoholismus, "Vitalität" und etwas Licht miteinander verbindet angenehme Bitterkeit mit Fülle und Entfaltung, ohne übermäßige Süße. Für das Beste zeichnet sich Mader durch den Ton gerösteter Nüsse aus. Good Madera hat einen ausgeprägten tonischen Effekt auf den Körper. Madeira wird aus den Trauben Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash und Verdello hergestellt. Der Alkoholgehalt in Madera - 18-20%, Zucker - 2-7%.

So hat jeder gute Wein sein eigenes Geburtsdatum, seine eigene Kindheit, Seele, Jugend, sein reifes und weises Lebensalter.

2. Erhalt und Gärung von Bierwürze bei der Alkoholherstellung. Die chemische Zusammensetzung von reifem Bier

Die Würze bekommen Eine richtig zubereitete Würze sollte haben:

• Konzentration der Zucker im Bereich von 16-20% (der Geschmack ist sicherlich süß);

• Säuregehalt im Bereich von 4,5 bis 5,8 (der Geschmack ist leicht sauer);

• Eine ausreichende Menge an Nährstoffen (stickstoffhaltige und phosphorhaltige) Substanzen für das Leben von Hefe.

Die Konzentration von Zuckern (oder die Konzentration an Trockensubstanz - CB) in der vorgefilterten Würze wird unter Verwendung eines Zuckermessers oder Hydrometers (Densimeter) gemessen. Es wird nicht empfohlen, Würze mit einer Konzentration von mehr als 18% CB zu fermentieren, da in diesem Fall keine vollständige Vergärung von Zuckern erreicht werden kann. Es gibt einen "Nedobrod", der den Alkoholertrag direkt verringert, und die Gärung von Konfitüren mit einer Konzentration von Zuckern von weniger als 10% kann zu Essigsäure führen. führen sie zu "sauer" - der vollständige Alkoholverlust.

Wichtig für den Fermentationsprozess ist der Säuregehalt der Würze, der mit einem Universalindikatorpapier bestimmt wird, dessen Farbe sich in Abhängigkeit vom Säuregehalt der Lösung ändert.

Der Gehalt an Stickstoff und Phosphat in der Würze für Hefe hängt von den Rohstoffen ab, aus denen sie hergestellt wird. Würze aus stärkehaltigen Rohstoffen (mit Ausnahme von reiner Stärke) enthält normalerweise einen vollständigen Satz dieser Substanzen. Es ist besser, Zucker oder Melasse in einer Mischung mit stärkehaltigen Rohstoffen zu verarbeiten, und wenn sie unabhängig voneinander verarbeitet werden, ist eine zusätzliche mineralische Ernährung erforderlich [3, p. 89].

So kann die Würze aus einer Mischung von beliebigen Rohstoffen in beliebigen Verhältnissen hergestellt werden: Stärke enthaltende Stärke enthaltende und zuckerhaltige Stärke enthaltende Anteile, wenn nur die obigen Anforderungen erfüllt werden.

Alle Arten von Getreide und Hülsenfrüchten werden mit Sieb, Sieben und Magneten von Staub, Erde, Steinen, Metall und anderen Verunreinigungen vorgereinigt. Als nächstes müssen die Rohstoffe zerkleinert (gemahlen) werden, so dass der Durchgang (Sieben) durch ein Sieb mit 1 mm Lochgröße 85 bis 95% und für Mais mindestens 90 bis 95% beträgt. Sie können Fertigmehl verwenden.

Kartoffeln, Topinambur und Zuckerrüben werden von großen Erdklumpen, Steinen, Stroh, Oberteilen und Metallgegenständen befreit und in einer Hammermühle oder Reibe gewaschen und zerkleinert (Topinambur kann zerdrückt werden). Die Partikelgröße sollte nicht mehr als 3 mm betragen.

Früchte und Beeren werden von den Knochen getrennt, der Brei wird mit Holzbrei zerdrückt. Das aufbereitete Rohmaterial wird gewogen, um die Rezeptur zu berechnen und den Herstellungsprozess der Maische weiter anzupassen und die Alkoholausbeute zu berücksichtigen.

Herstellung von Würze aus stärkehaltigen Rohstoffen.

Stärkere Rohstoffe umfassen alle landwirtschaftlichen Getreide und Hülsenfrüchte sowie Kartoffeln. Der Hauptwert dieses Rohstoffs ist das Vorhandensein von Stärke, Zucker und stickstoffhaltigen Stoffen (Proteinen), siehe Tabelle 1.

Tabelle 1 - Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln (in Gew.-%)