E473 Stabilisator (Ester von Saccharose und Fettsäuren)

• Diagnose

Name: Ester von Saccharose und Fettsäuren E473
Andere Namen: E473, E-473, Ang: E473, E-473, Kaliumalginat
Gruppe: Nahrungsergänzungsmittel
Typ: Stabilisatoren
Auswirkungen auf den Körper: sicher
Zulässig in Ländern: Russland, Ukraine, EU.

Charakteristik:
Ester von Saccharose und Fettsäuren sind Stabilisatoren, die die Viskosität erhalten und die Konsistenz von Lebensmitteln verbessern. Als Emulgatoren verwendet. Mittel zur Verarbeitung von Mehl und zur Herstellung von Lebensmittelüberzügen.
Additiv E473 hat die Struktur eines Gels, weiche Stücke aus weißem Pulver oder grauem Pulver mit einem bittersüßen Geschmack.
Saccharose und Fettsäureester werden durch Umesterung von Saccharose mit Ethyl- und Methylestern oder durch Extraktion eines Gemisches von Zuckerglycerid erhalten. Die Extraktion wird mit Ethylacetat, Isopropanol, Isobutanol, Methylethylketon und Dimethylformamid durchgeführt.
Additiv E-473 enthält übliche Nahrungsmittelkomponenten wie Zucker und Fett oder Fettsäuren. Aufgrund der Komplexität ihrer Herstellung können Ester jedoch nicht als ideale Emulgatoren betrachtet werden. E473 löst sich kaum in Wasser, und seine Verarbeitung erfordert eine zwingende Auflösung in Alkohol oder Glykol.

Anwendung:
Ester von Fettsäuren gehören zum Emulgatorsystem Öl-Wasser. Im Gegensatz zu Monoestern sind Triester nicht in Fetten oder in Wasser löslich, sondern funktionieren gut, da sie in der Zusammensetzung von Verbesserungsmitteln für die Herstellung von Backwaren sind.
Das Additiv E-473 wurde bei der Herstellung von:
- Sahne, Milchgetränke, Eiscreme, Fruchtfüller,
- Desserts, Gebäck, Mousses, Cremes,
- Diätprodukte, Produkte zur Gewichtsabnahme,
- süße Backwaren und Mehlprodukte, Muffins,
- Pulver zur Herstellung von Getränken, Soßen,
- Oberflächenbehandlungen für Obst.
Der Zusatzstoff E473 trägt dazu bei, das Volumen gebackener Backwaren zu erhöhen und die Porenbildung in Backwaren zu verbessern.
Das Additiv wird in Pulverform in den Teig eingebracht. Die Dosierung sollte nicht mehr als 0,2 Gew.-% des Produkts betragen.

Wirkung auf den menschlichen Körper:
Die zulässige tägliche Einnahme von Saccharoseestern beträgt etwa 10 mg. Beim Menschen wird E473 mit Hilfe von Enzymen in Zucker und Fettsäuren zerlegt. Das Additiv E473 ist auf dem Territorium der Russischen Föderation zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen und gilt als harmlos. Ester von Saccharose und Fettsäuren sind keine Allergene und haben keine negativen Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

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Lebensmittelstabilisator E473. Schaden und Eigenschaften des Stabilisators E473

Es ist bemerkenswert, dass die individuellen Eigenschaften des Lebensmittelstabilisators E473 Saccharose- und Fettsäureester es Ihnen ermöglichen, eine chemische Verbindung in der Liste der sicheren Nahrungsergänzungsmittel für den menschlichen Körper herzustellen. Auf der anderen Seite besteht jedoch die Wahrscheinlichkeit eines Schadens durch den Lebensmittelstabilisator E473 Ester von Saccharose und Fettsäuren bei längerem und konstantem Verbrauch von Lebensmitteln, die den Zusatzstoff enthalten.

Wie andere Vertreter der Gruppe der stabilisierenden Substanzen ermöglichen die chemischen Parameter sowie die Eigenschaften des Lebensmittelstabilisators E473. Saccharose und Fettsäureester ermöglichen die Verwendung eines Additivs als Formgebungsmittel, d.h. Substanzen, die eine gewisse hygienische und epidemiologische Norm für die Konsistenz von Lebensmitteln bieten. Zusätzlich hat der Stabilisator E473 einen entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz und das Viskositätsniveau des Endprodukts.

Neben der Fähigkeit des Stabilisators ist der Lebensmittelzusatzstoff E473 in der Lage, die Aufgaben des Emulgators zu erfüllen. Die am häufigsten charakteristischen stabilisierenden Eigenschaften des Lebensmittelstabilisators E473 Saccharoseester von Fettsäuren werden bei der Herstellung von Backwaren und Mehlprodukten verwendet. Es wird angenommen, dass der Lebensmittelstabilisator E473 Ester von Saccharose und Fettsäuren die Qualität und die Verbraucherparameter von Lebensmitteln erheblich verbessern können.

Harm of food E473-Stabilisator Ester von Saccharose und Fettsäuren

Der Stabilisator E473 ist in seiner Struktur eine gelförmige oder pulverförmige weiße Masse. Der Stabilisator E473 unterscheidet sich durch seinen bitteren Geschmack sowie durch das Fehlen von Geruch. Obwohl der wissenschaftlichen Gemeinschaft keine zuverlässigen Beweise vorgelegt wurden, die durch wissenschaftliche Untersuchungen gestützt wurden, ob der Stabilisator für Lebensmittel stabilisiert oder nicht vorhanden war, wurde der Zusatzstoff aktiv in der Lebensmittelproduktion verwendet.

Unter Berücksichtigung einiger wissenschaftlicher Daten haben sich die Experten jedoch entschlossen, die maximal zulässigen Tagesnormen für den Konsum hypothetisch gefährlicher Substanzen zu entwickeln und legal festzulegen. Viele Wissenschaftler sagen, dass Nahrungsergänzungsmittel - und in jedem Fall sogar sicher - den menschlichen Körper nicht nützen.

Und Kinderärzte bestehen darauf, dass Eltern die Nahrungsmittel, die in der täglichen Ernährung von Kindern enthalten sind, so genau wie möglich beobachten. Tatsache ist, dass selbst eine kleine Menge einiger chemischer Verbindungen, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, den schwachen Körper eines Kindes erheblich schädigen können.

Food Stabilizer E473 Saccharoseester und Fettsäuren werden zur Herstellung bestimmter Arten von Sauermilchprodukten verwendet, einschließlich Desserts auf Basis von Sahne, Milch oder Eiscreme. Darüber hinaus ist der Stabilisator E473 in der Zusammensetzung von Süßwaren und Süßwaren, Diätnahrung, Getränkepulver, Mousses, Saucen, Cremes sowie Mehlprodukten und Fertiggebäck enthalten. Der Stabilisator E473 eignet sich unter anderem für die Oberflächenbearbeitung von Obst oder anderen Lebensmitteln.

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Nahrungsergänzungsmittel E 473: Warum Birnen auf der Theke nicht verderben

Tenside - die Erfindung der Natur. Emulgierende Eigenschaften haben natürliche Harze, Wachse, Phospholipide. Die weit verbreitete Verwendung von Tensiden in verschiedenen Aktivitätsbereichen erforderte die Schaffung synthetischer Additive, die eine stärkere stabilisierende Wirkung als natürliche haben.

Eines dieser Produkte ist der Emulgator E 473.

Produktname

Nahrungsergänzungsmittel sind in der europäischen Kodifizierung unter dem Symbol E 473 (E-473) eingetragen. Der vollständige Name nach GOST 32770–2014 lautet Ester von Saccharose und Fettsäuren. Synonyme:

• Saccharoseester von Fettsäuren, international;
• Saccharose-Fettsaureester (Variante Zuckerester der Speisefettsaure), deutsch;
• Ester de Saccharose D'Aacides Gras, Französisch.

Stoffart

Der Zusatzstoff E 473 für den Hauptzweck wird der Gruppe der Emulgatoren zugeordnet. Die Substanz erhöht die Viskosität und trägt zu einer einheitlichen Konsistenz bei.

Zur chemischen Struktur gehört ein nichtionischer Monoether (selten Diester) Saccharose mit höheren Fettsäuren.

Es gibt zwei Arten der industriellen Herstellung von Emulgatoren:

1. durch chemische Reaktion von Saccharose mit Dimethylether oder Triglyceriden in Gegenwart von Lösungsmitteln (Ethylacetat, Isobutanol usw.). Der komplexe technologische Prozess erfolgt in sechs Stufen;
2. durch die Wechselwirkung von Saccharose mit Triglyceroden ohne Behandlung mit Lösungsmitteln, jedoch in Gegenwart von Calciumseife oder Kaliumcarbonat. Die Methode ist zeitaufwendiger und kostspieliger.

Abhängig von der Konzentration der Hauptsubstanz bildet sie Gele mit verschiedenen Konsistenzen: von viskosen flüssigen Substanzen bis zu starken Gelierungen.

Eigenschaften

Verpackung

Der Emulgator E 473 ist in engen Plastiktüten verpackt. Äußere Behälter sind:

• Kunsthandwerk Taschen;
• Taschen für Nahrungsmittel aus synthetischen Garnen;
• Papptrommeln.

Europäische Unternehmen liefern den Zusatzstoff in Kunststofffässern (Eurodrum).

Anwendung

Theoretisch kann der Zusatzstoff als Tensid die Reinigungsfähigkeit von Haushaltsprodukten erhöhen.

Die weit verbreitete Verwendung des Emulgators wird durch zwei wesentliche Nachteile verhindert:

• komplexe und kostengünstige Produktionstechnologie, basierend auf einer mehrstufigen Reinigung einer großen Anzahl von Nebenstoffen und Lösungsmitteln;
• schwierige Löslichkeit. Bevor das Additiv in dem Produkt verwendet wird, muss es in Alkohol oder auf eine bestimmte Temperatur erhitzten Glykolen gelöst werden, was den Prozess ebenfalls kompliziert und verteuert.

Aus diesen Gründen kommt der Emulgator E 473 bei der Herstellung von Haushaltschemikalien nicht zur Anwendung.

Der Haupteinsatzbereich ist die Lebensmittelindustrie.

Die Substanz wird in das Rezept eingebracht, um den Produktionsprozess zu erleichtern (Trommeln, gleichmäßige Verteilung der Komponenten, Erstellen und Erhalt einer gegebenen Textur). Das Additiv verbessert das Aussehen und den Geschmack von Produkten.

SanPiN erlaubt die Verwendung von 5 bis 15 g / kg Emulgator bei der Herstellung von:

• Sahne (einschließlich pflanzlicher Analoga), Milchgetränke, Desserts, Eiscreme (ausgenommen Molkereiprodukte);
• wärmebehandelte Fleischprodukte;
• Süßwarenfette zum Backen von Brot und ähnlichen Produkten;
• Karamell, Marmelade und andere zuckerhaltige Produkte;
• Erfrischungsgetränke mit einem Geschmack von Kokosnuss, Anis, Mandeln (einschließlich Pulver);
• Bouillonkonzentrate;
• Fruchteis.

Additiv E 473 hat antibakterielle Eigenschaften. Es wird in die Zusammensetzung von Wachsen zur Behandlung der Oberfläche von frischen Früchten (hauptsächlich Birnen) eingebracht. Eine kleine Menge reicht aus, um die Aktivität pathogener Mikroorganismen zu unterdrücken.

Der Zusatzstoff ist in der Zusammensetzung aus hypoallergenen Muttermilchersatzprodukten und Milchrezeptur für die Fütterung auf der Basis von Proteinhydrolysat, Aminosäuren und Peptiden (120 mg / l) zulässig.

Der Codex Alimentarius enthält einen Stabilisator in den Normen für Margarine und Kakaopulver (10 g / kg).

Emulgator E 473 - einer der beliebtesten Bestandteile von Nahrungsergänzungsmitteln zur Gewichtsreduktion. Die Substanz selbst ist nicht aktiv, erzeugt jedoch ein Völlegefühl im Magen.

Hervorragende Verträglichkeit mit Antioxidantien, Fetten und Säuren sowie die Fähigkeit, einen Schutzfilm auf der Oberfläche des Produkts zu bilden, ermöglichten die Verwendung des Zusatzstoffs in der Formulierung von Kosmetika. Als Bestandteil von Cremes, Milch, Schaumemulgator:

• verhindert trockene Haut durch Feuchtigkeitsspeicherung;
• lindert die Irritation
• verbessert das Eindringen von Wirkstoffen.

Die pharmazeutische Industrie verwendet einen Emulgator als Füllstoff, ein Bindemittel für Schmerzmittel und Antipyretika.

Der Zusatzstoff E 473 ist in Russland, den Ländern der Zollunion, den USA, Kanada und den meisten europäischen Ländern zulässig. In Deutschland nicht zugelassen, da nicht alle Tests bestanden wurden.

Nutzen und Schaden

Vorbehaltlich der Empfehlungen des Produktes ist gesundheitlich unbedenklich.

Die Substanz im Körper spaltet sich langsam unter Freisetzung von Fett und Saccharose und wird leicht aufgenommen.

Karzinogene, allergene und andere negative Eigenschaften wurden nicht identifiziert.

Das Produkt kann als Energiequelle betrachtet werden, aber seine Wirkung in dieser Qualität ist vernachlässigbar.

E450 - schädlich oder nicht? Finden Sie die Antwort in unserem Artikel.

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Haupthersteller

Das Additiv E 473 für Russland wird von ausländischen Herstellern geliefert:

• Foodchem International Corporation (China);
• Guangxi Gaotong Food Technology Co., Ltd. (China);
• Chemieunternehmen MITSUBISHI-KAGAKU FOODS (Japan);
• Danisco A / S (Dänemark, Frankreich).

Ester von Saccharose und Fettsäuren nehmen in der weltweiten Produktion von essbaren Tensiden keine führende Position ein. Es gibt billigere und günstigere Emulgatoren.

Ein unbestreitbarer Vorteil eines Stoffes ist seine biologische Abbaubarkeit. Bei vertretbarem Verbrauch ist das Produkt nicht nur für den Menschen, sondern auch für die Umwelt sicher.

Saccharose und Fettsäureester (E473)

Dies ist eine Verbindung, die in der modernen Industrie eine einzigartige stabilisierende Rolle spielt. Durch das Vorhandensein dieses Elements konnte die Konsistenz einer Reihe von Produkten aufrechterhalten werden. In vielen Produkten erhöht das Compoundieren die Viskosität.

Die Wirkung auf den Körper ist absolut sicher. Das Element darf in vielen GUS-Ländern produziert und verwendet werden.

Besonderheiten

Dies sind vollwertige stabilisierende Komponenten. Sie behalten effektiv die richtige Viskosität bei und stellen konsistente Produkteigenschaften wieder her. Als Emulgatoren verwendet. Diese Verbindungen sind anwendbar auf die Verarbeitung von Mehlrohstoffen, die Freisetzung von Abdeckstrukturen der Lebensmittelrichtung.

E473 - Gelverbindung, ähnelt weichen Proben oder Pulverweißfarbe. Es hat einen süßen Nachgeschmack mit einem Hauch von Bitterkeit. Einige Vertreter haben eine ölige Konsistenz und ähneln Gelverbindungen.

Diese Elemente haben einen signifikanten Schmelzbereich. Die Hydrolysebeständigkeit ist ziemlich hoch, die Wärmebeständigkeit entspricht voll der Konzentration von Zucker. Bei der Einnahme wird E473 von Enzymen schlecht verdaut und nicht gut aufgenommen. Die Ausscheidung erfolgt durch die entsprechenden Körperstrukturen.

Verbindung wird empfangen

Dies ist ein synthetisches Element. Die Synthese erfolgt aufgrund der schnellen Umesterung von Saccharose. Es gibt keine weniger gebräuchliche Methode zur Extraktion einer Mischung von Zuckerglycerid. Reaktive Prozesse werden ausschließlich im Labor mit der vorgeschriebenen Ausrüstung, Reagenzien, Reagenzien und Prozesskatalysatoren durchgeführt.

Die Verbindung enthält Standard-Lebensmittelzutaten - es ist Zucker, Elemente von Fettsäuren. Aufgrund der schwierigen Methoden ihrer Synthese können die Elemente kaum als ideale Strukturen bezeichnet werden. E473 ist in Gewässern sehr wenig löslich und seine Verarbeitung erfordert eine verbindliche Bindung und Interaktion mit dem Glykolelement.

Diese Verbindungen haben mehrere signifikante Nachteile. Ihre Produktion ist unglaublich schwierig. Darüber hinaus ist eine obligatorische, aber finanziell aufwendige Reinigung von Syntheseprodukten, Katalysator- und Lösungsmittelprodukten erforderlich. Dies erhöht die Kosten für Endprodukte erheblich. Die erhaltenen wesentlichen Elemente der Saccharosesubstanz sind unlöslich, ihre Verarbeitung geht mit erheblichen Einbußen bei der Lösungsmittelkonzentration einher.

Einsatzbereiche

Die einzigartigen Eigenschaften von E473 sind beliebt als Former. Die Elemente sind in der Lage, den Lebensmitteln gemäß den festgelegten Standards eine gewisse Konsistenz zu verleihen. Darüber hinaus hat die stabilisierende Verbindung einen wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz und den Viskositätsgrad des Produkts.

Einzigartige Merkmale E473 in Sachen Emulgierung. Häufig werden die charakteristischen Eigenschaften des Lebensmittelstabilisators E473 bei der Herstellung von Backwaren verwendet. Nach der Technologie wird davon ausgegangen, dass der Stabilisator die umfassenden Parameter des Produkts erheblich verbessern, seine Nachfrage und Marktfähigkeit erhöhen kann.

Oft wird die Verbindung gefunden in:

• Sahne, Milchgetränke;
• Dessertprodukte;
• Mousses und Cremes;
• diätetische Produkte;
• Pudergrundlagen für Saucen;
• Fruchtbehandlungen.

Konservierungsmittel werden häufig in einer Reihe von Emulsionen, Cremes und technischen Pasten verwendet. Synonyme auf dem Weltmarkt: Saccharoseester von Fettsäuren, Saccharoseester von Fettsäuren, E473.

Schaden und Nutzen

Bislang ist die Forschungsbasis für das Element noch nicht abgeschlossen - Forschungsexperimente werden in vielen Institutionen der Welt durchgeführt. Die Community hat heute nicht den wahren Beweis für das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Schäden am Stabilisator E473 vorgelegt. Daher wird die zusätzliche Verbindung derzeit zur Herstellung von Lebensmittelprodukten verwendet. Es gibt nur Aussagen über die Unbedenklichkeit.

Internationale Experten auf dem Gebiet der normativen Akte haben alle gesetzlich zulässigen täglichen Verbrauchsnormen eines angeblich gefährlichen Stoffes entwickelt und auf gesetzlicher Ebene festgelegt. Denn Lebensmittelzusatzstoffe und -verbindungen, selbst sichere, profitieren nicht. Sie müssen streng dosiert verwendet werden.

Befürworten Sie besonders aktiv einen strengen regulatorischen Rahmen für Kinderärzte. Immerhin ist die Auswirkung auf die Kinder jeder Anlage groß. Tatsache ist, dass selbst die Mindestmenge einiger chemischer Verbindungen in der Lebensmittelindustrie einem Kind schaden kann. Und sogar in der Formel für die Säuglingsernährung werden oft einige „sichere“ Elemente hinzugefügt.

Ester von Saccharose und Fettsäuren - eine wichtige Ergänzung zum Rezept. Eine Reihe wichtiger Produktionen sind ohne Verbindung nicht vollständig. Solche Elemente werden häufig bei der Herstellung von Sorten von Milchprodukten verwendet. Hier können Sie alle Arten von Desserts mit Sahne, Milch oder Eis einschließen. E473 ist in Süßwaren, Süßwaren und Diätprodukten enthalten. Es ist in gepulverten Getränken, Mousses, Saucen und Gebäckcremes erhältlich. Der Stabilisator E473 eignet sich ideal für die Bearbeitung von Obst oder anderen Lebensmitteln. Ein unverzichtbares Element bei der Herstellung von Fruchteis, zuckerhaltigen Produkten, Erfrischungsgetränken und Likören. Es gibt Hinweise darauf, dass eine Verbindung dieser Art als Aufheller für Getränke und als Zusatz zu Lebensmitteln verwendet wird. Die einzigartige Emulgierfähigkeit des Elements hat seinen Zweck in Suppen, Dosenbrühen gefunden.

Gesetzgebung und Substanz

Die vorgeschriebenen Standards für den täglichen Elementverbrauch betragen ca. 10 mg. Im Körper können Zellstrukturen die E473-Verbindung spalten. Dies geschieht langsam mit Hilfe von Enzymen. Dadurch werden Zucker und eine Reihe von Fettsäuren freigesetzt. Element E473 hat aufgrund seiner Sicherheit eine offizielle Genehmigung für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie in einer Reihe von Staaten. Ester gehören nicht zur Kaste der allergenen Elemente, wirken sich nicht nachteilig auf den Körper aus und rufen keine Überempfindlichkeit hervor.

Lagerbedingungen

Die letzte Gültigkeitsdauer von Emulgatoren wird durch die Merkmale der Warenform der Produktion bestimmt. Im Durchschnitt beträgt dieser Zeitraum mehrere Jahre. Emulgatoren müssen trocken und vor Sonnenlicht und längerer Hitze geschützt aufbewahrt werden.

Die Verpackung erfolgt in einem dicht verschlossenen Behälter. Transportieren Sie den Stoff bei jedem Transport, aber nur in verdeckten Gegenständen. Das Element ist ungiftig und für andere absolut sicher. Bewahren Sie es in versiegelten Verpackungen auf. Es ist äußerst wichtig, das Eindringen von Feuchtigkeit zu verhindern.

Die Herstellung und Verwendung eines Elements ist weltweit erlaubt. Es ist absolut sicher und daher für alle Wirtschaftszweige einfach anwendbar. Die Verbindung ist in allen Lebensbereichen fest verankert, erfolgreich genutzt und bringt der Menschheit einen erheblichen Nutzen.

E473 - Saccharose- und Fettsäureester

Ester von Saccharose und Fettsäuren sind Stoffe, die eingestuft und zu einer Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen zusammengefasst werden, die mit der Codenummer E 473 gekennzeichnet ist.

Diese Gruppe von Saccharose- und Fettsäureestern als Zusatzstoff spielt in der Lebensmittelproduktion eine vielfache Rolle.

Ihre Eigenschaften werden also als Emulgatoren, Stabilisatoren, Geliermittel und Verdickungsmittel angewendet.

Herkunft: 2;

Kategorie des Zusatzstoffs: Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel und Geliermittel;

Gefahr: Mindeststand praktisch nicht vorhanden;

Synonymnamen: SucroseEstersofFattyAcids, E 473, Kaliumalginat, E-473, Ester von Saccharose und Fettsäuren, Efiri-Saccharose und Fettsäuren.

allgemeine Informationen

Die physikalischen Eigenschaften dieses Additivtyps umfassen die folgenden: Gel- oder Pulverform (manchmal in Form von weichen Geleestücken), süßlicher oder leicht bitterer Nachgeschmack, Weiß mit grauer Tönungsfarbe, hohe Wasserbeständigkeit und gute Löslichkeit in Alkohole oder Glykole.

Verfahren zur Gewinnung von E 473 - Umesterung von Saccharoseethylether und Methylether. Diese Art von Substanz kann auch durch das Extraktionsverfahren von Zuckerglycerid erhalten werden. Isopropanol, Ethylacetat, Methylethylketon, Isobutanol und Dimethylformamid werden verwendet.

Die Zusammensetzung des Additivs E 473 enthält folgende Komponenten: Fett oder Fettsäuren und Zucker.

Wirkung auf den Körper

Es gibt eine bestimmte Verbrauchsrate von Saccharoseether pro Tag. Es ist 10 mg für einen Erwachsenen.

Das Additiv E 473, das in den Körper eindringt, wird mit Hilfe von Enzymen in einfachere Substanzen - Zucker und Fettsäuren - gespalten. Daher ist der Grad der Gefährdung der menschlichen Gesundheit als nicht vorhanden definiert.

Darüber hinaus sind alle Saccharose- und Fettsäureester nicht toxisch und hypoallergen.

Der Schaden und die Gefahr für die menschliche Gesundheit eines solchen Additivs an sich trägt nichts. Dennoch empfehlen die Kinderärzte den Eltern dringend, den Kindern so wenig Produkte wie möglich mit Nahrungsergänzungsmitteln zu geben, auch wenn sie nur halb synthetisch sind.

Da etwaige Verunreinigungen, die während der chemischen Verarbeitung in ihnen verbleiben können, die Gesundheit des Kindes erheblich beeinträchtigen können.

Die Vorteile

Besonders nützliche Eigenschaften und Eigenschaften für den menschlichen Körper in der Ergänzung E 473 nicht gefunden.

Verwendung von

Da E 473 ein Emulgator aus dem Öl-Wasser-System ist, funktioniert es perfekt, wenn es in den Backverbesserern enthalten ist. Hier trägt das Additiv dazu bei, dass der Teig "fluffig" wird, dass sich beim Backen Poren bilden und das Volumen des Endprodukts ansteigt.

Darüber hinaus hat die weit verbreitete Verwendung dieser Substanz in solchen Sektoren der Lebensmittelproduktion gefunden, wie: Milchgetränke, Sahne, Fruchtfüllungen, Eiscreme und andere Desserts (Mousses, Cremes), diätetische Produkte, Brotbacken, Muffins, Saucen, Mittel zum Früchte.

Gesetzgebung

Additiv E 473 wird häufig zur Verbesserung der Lebensmittelqualität verwendet und gilt in fast allen Ländern der Welt als legal. Diese Länderliste umfasst sowohl die Ukraine als auch die Russische Föderation.

Ester von Saccharose und Fettsäuren

Lebensmittelzusatzgesetze und -dokumente:

Die Verwendung von Ergänzungen nach Land:

Beschreibung des Nahrungsergänzungsmittels

E-473 - starke Gele, weiche Stücke oder Pulver von weißer bis grauer Farbe mit öligem, süßlich-bitterem Geschmack.

E-473 Physikalische und chemische Eigenschaften:

Sie haben einen breiten Schmelzbereich. Lösen wir uns in warmen Alkoholen, Glykolen und anderen organischen Lösungsmitteln auf; schlecht wasserlöslich. Die Hydrolysebeständigkeit ist ausreichend, die Hitzebeständigkeit entspricht dem Zuckergehalt.

E-473 erhalten

Durch Umesterung von Methyl- und Ethylestern von Fettsäuren mit Saccharose oder durch Extraktion aus dem Reaktionsgemisch "Zucker-Glyceride". Zur Extraktion werden Dimethylformamid, Dimethylsulfoxid, Ethylacetat, Isopropanol, Propylenglycol, Isobutanol, Methylethylketon verwendet. Verunreinigungen: Lösungsmittelrückstände, Zuckerabbauprodukte.

E-473 im Körper wird langsam von Enzymen in Fettsäuren und Zucker zerlegt.

Täglicher Verbrauch E-473

10 mg / kg Körpergewicht pro Tag.

Erwähnt in Normen und Anwendungen der Lebensmittelindustrie E-473

E-473 ist als Emulgator in Margarine in einer Menge von bis zu 10 g / kg und in trockenen Kakaoprodukten bis zu 10 g / kg einzeln oder in Kombination mit anderen Emulgatoren zulässig (der Gesamtgehalt an Emulgatoren beträgt nicht mehr als 15 g / kg). In der Russischen Föderation zugelassen als Emulgatoren in Suppen und Brühen in Dosen, in einer Menge von bis zu 2 g / kg; sterilisierte Sahne, Milchgetränke, Sahneanaloga, Eiscreme (ausgenommen Molkereiprodukte und Sahne), Fruchteis, Zuckerwaren, Desserts, Erfrischungsgetränke auf Kokosnuss-, Mandel-, Anisbasis, alkoholische Getränke, ausgenommen Wein und Bier, Diätmischungen (Produkte), einschließlich zur Gewichtsabnahme in Mengen bis 5 g / kg; in Fleischprodukten, die mit Wärme behandelt wurden, bis zu 5 g / kg Fett; in Fettemulsionen für Bäckereien und Mehlsüßwaren, in Bäckereien Bäckereien und Mehlsüßwaren, Kaugummi, Pulver für die Zubereitung von Heißgetränken, Soßen in einer Menge bis zu 10 g / kg; in Getränken bis zu 20 g / kg; bei frischen Früchten Oberflächenbehandlung, in biologisch aktiven Nahrungsergänzungsmitteln in einer Menge gemäß TI, einzeln oder in Kombination mit Zuckerglyceriden (Absatz 3.6.43 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Saccharoseester und Fettsäuren bestehen aus üblichen Lebensmittelkomponenten: Zucker und Fett oder Fettsäuren und wären ideale Lebensmittelemulgatoren mit HLB-Werten von 3 bis 16, wenn nicht die beiden Nachteile:

- Das Verfahren zu deren Herstellung ist sehr kompliziert und erfordert eine kostspielige Reinigung von Nebenprodukten, Katalysatoren und Lösungsmitteln, was die Produktkosten stark erhöht.

- Saccharoseester sind sehr schwer löslich; ihre Verarbeitung erfordert den Einsatz von Lösungsmitteln; die Verarbeitung handelsüblicher Estergemische aus 40-60% Monoestern und 60-40% Di- und Trietern erfordert eine vorherige Auflösung in Glykolen oder warmen Alkohol.

Monoester von Saccharose und Fettsäuren reduzieren die Oberflächenspannung an der Öl-Wasser-Grenzfläche stark und sind gute Emulgatoren für Öl-in-Wasser-Systeme. Die Di- und Triester von Saccharose und Fettsäuren sind weniger hydrophil und lösen sich weder in Wasser noch in Fett.

Ester des Saccharose- und Fettsäurenchors. Sie äußern sich in der Zusammensetzung der Backverbesserer als nichtionische Tenside auf den Inseln. Sie können als Simulatoren zur Stabilisierung der aktiven Form von Monoglyceriden verwendet werden, wenn sie in verschiedenen Bereichen eingesetzt werden. Saccharoseester werden unter anderem als Bestandteil von Wachszusammensetzungen für Beschichtungen verwendet für frisches Obst.

Andere Verwendungen E-473

E-473 wird in technischen Emulsionen, Cremes und Pasten verwendet.

Nahrungsergänzungsmittel Saccharose und Fettsäureester (E473)

Saccharose und Fettsäureester (Saccharoseester von Fettsäuren) ist ein in Russland als Emulgator zugelassener Zusatzstoff E473.

Das Verfahren zur Gewinnung dieser Ester ist ziemlich kompliziert, und Saccharose und Methyl- und Ethylester von Fettsäuren sind daran beteiligt. In diesem Fall ist die Anwesenheit von Lösungsmitteln zwingend (Dimethylformamid, Ethylacetat, Propylenglycol, Methylethylketon, Dimethylsulfoxid, Isopropanol, Isobutanol).

In der Endform handelt es sich bei diesen Verbindungen um farblose oder leicht gelbliche viskose Gele, weiche wachsartige Stücke oder Pulver mit weißer Farbe mit einem Graustich oder Gelbstich. Ihr Geschmack ist bittersüß. In Wasser lösen sie sich schlecht auf und in Alkoholen (besonders warmen), Glykolen und organischen Lösungsmitteln - gut.

Beim Menschen werden die Ester von Saccharose und Fettsäuren allmählich in Bestandteile zerlegt und in Analogie zu natürlichen Fetten und Zuckern aufgenommen. Sie haben keine toxischen, karzinogenen oder sonstigen Nebenwirkungen. Und wenn es in Mengen verwendet wird, die die maximale Tagesdosis von 10 mg / kg nicht überschreiten, ist es absolut sicher.

Diese Verbindungen finden auch Anwendung bei der Herstellung von Cremes, Pasten und Emulsionen für technische Zwecke.

Sucrose Nahrungsergänzungsmittel

E473-Lebensmittelzusatzstoffe werden von Herstellern verschiedener Lebensmittelprodukte verwendet, von sterilisierten Sahne- und Fleischprodukten, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, und mit Mischungen für Neugeborene und Kinder unter drei Jahren. Dank des Lebensmittelzusatzstoffs E473 wird die Konsistenz der Produkte verbessert - das Auftauen und Einfrieren ist erträglicher und das Aussehen und der Geschmack bleiben erhalten. In europäischen Ländern, einschließlich Russland, können Saccharoseester von Fettsäuren in die Zusammensetzung von Lebensmittelprodukten einbezogen werden. Für jede Produktgruppe werden jedoch die maximalen Konzentrationen des Stoffes festgelegt.

Allgemeine Merkmale und Quittung

Das Nahrungsergänzungsmittel E473 (chemischer Name - Saccharose und Fettsäureester) gilt als wirksames Verdickungsmittel, Emulgator, Stabilisator, Texturierungsmittel und Geliermittel. Die Substanz wird in der Lebensmittelindustrie selten verwendet. Der Grund ist ein zu teures und zu kompliziertes Verfahren, bei dem Sie nicht nur eine Reihe chemischer Reaktionen durchführen müssen, sondern auch Verunreinigungen in jeder Stufe herausfiltern müssen.

Nahrungsergänzungsmittel E473 ist in verschiedenen Branchen wirksam (Foto: FoodandHealth)

Es werden Ester von Saccharose und Fettsäuren erhalten:

• in der Wechselwirkung von Saccharose mit Dimethylether oder Triglyceriden. Lösungsmittel wie Ethylacetat und Isobutanol werden für eine Qualitätsreaktion benötigt. Nahrungsergänzungsmittel E473 erhalten in sechs Stufen;
• in der Wechselwirkung von Saccharose mit Triglyceriden. Im Gegensatz zur vorherigen Reaktion ist das Vorhandensein von Lösungsmitteln nicht erforderlich, jedoch müssen Hersteller Calciumseife oder Kaliumcarbonat verwenden. Diese Option, einen Lebensmittelzusatzstoff E473 zu erhalten, gilt als weniger kosteneffektiv als der vorherige. Wenn also Hersteller und Hersteller auf die Hilfe von Saccharoseestern von Fettsäuren zurückgreifen, dann verwenden Sie die erste Version ihres Empfangs.

Physikalisch-chemische Eigenschaften von Saccharoseestern von Fettsäuren:

• Die Substanz wird durch Körnchen oder dichtes Gel dargestellt, in dem kleine weiche Klumpen auftreten.
• Die Farbpalette des E473-Nahrungsergänzungsmittels variiert zwischen weiß und grau. Alles hängt von der Herstellungsmethode und der Zusammensetzung der Verunreinigungen ab.
• Abhängig von den Eigenschaften des Herstellungsprozesses kann der Zusatzstoff zusätzliche Bestandteile enthalten: freie Saccharose, Lösungsmittel (Methanol, Propylenglykol);
• es ist kein ausgeprägter Geruch in der Substanz;
• der Geschmack des Zusatzstoffes ist bitter mit einem Hauch von Süße;
• das Additiv ist in wässrigen Lösungen schwer aufzulösen (dazu wird es von den Herstellern vorgewärmt);
• Die Löslichkeit in erhitzten Alkoholen und anderen organischen Flüssigkeiten ist gut;
• Die Beständigkeit gegen hohe Temperaturen wird durch die Konzentration an Saccharose bestimmt.
• Schmelzbereich ist breit.

Zweck

Die Verwendung von E473 in Produkten ist weit verbreitet. Es hängt alles von den Bedürfnissen des Herstellers und den Produktionsmengen ab. Seine wichtigsten Eigenschaften in der Zusammensetzung der Produkte:

• die Fähigkeit, Inhaltsstoffe unterschiedlicher Konsistenz und Struktur in die Ähnlichkeit einer einzelnen Masse (Emulsion) umzuwandeln. Die gebräuchlichste Option ist das Mischen von Pflanzenöl und Wasser, die getrennte Produkte ohne den Zusatzstoff E473 bleiben. Diese Eigenschaft von Saccharoseestern und Fettsäuren ist wichtig bei der Herstellung von Soßen, Mayonnaise, Desserts auf Milchbasis und einigen Süßwaren;

Das Backen, das den Zusatz E473 enthält, erweist sich als üppiger und duftender (Foto: YouTube).

• Fähigkeit, die Qualität von Mehl und Schüttgut zu verbessern. Bei der Lagerung von Mehl und anderen Schüttgütern gewährleistet der Zusatzstoff E473 seine Feuchtigkeitsbeständigkeit. Daher kleben Mehl, Puderzucker und andere Schüttgüter bei Lagerung und Transport nicht zusammen. Während des Herstellungsprozesses wird der Zusatzstoff in die Mehlsüßwaren aufgenommen, um deren Haltbarkeit zu erhöhen. Ester von Saccharose und Fettsäuren halten zuverlässig Feuchtigkeit im Produkt. Daher behalten Gebäck mit Füllstoffen oder ohne Füllung einen frischen Geschmack und Aroma, es härtet langsamer und wird nicht lange mit Schimmel bedeckt. Ein weiterer Vorteil des Additivs E473 ist die Erhöhung des Einbrennens des Volumens sowie die Bildung von Poren in Produkten, die bei hoher Temperatur gebacken werden. Die maximal zulässige Menge von E473 bei der Herstellung des Backens - 0,2 Gew.-% des Fertigprodukts;
• die Fähigkeit, sich auf dem fertigen Lebensmittel wie ein Schutzfilm zu bilden. Aufgrund dieser Eigenschaft werden E473-Ergänzungen verwendet, um zu helfen, wenn gefrorenes Obst, Beeren und Gemüse präsentabel dargestellt werden müssen. Zukünftig können diese Produkte als eigenständige Schüssel verwendet oder Backwaren als Füllstoff beigemischt werden. Dank dieser Beschichtung sind Obst und Gemüse Erregern weniger ausgesetzt.

Beim Kochen von Fleischgerichten sorgt der Lebensmittelzusatzstoff E473 für Saftigkeit und Geschmack. Wenn das Gericht mit Soße serviert wird, verhindern Saccharose und Fettsäureester, dass es sich auf der Oberfläche ausbreitet.

Auswirkungen auf den menschlichen Körper: Nutzen und Schaden

E473 gehört zu der Gruppe von Stoffen mit geringen Gefahren für den Menschen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es unbegrenzt verwendet werden kann.

Regelmäßiger Missbrauch von Produkten, die den Zusatzstoff E473 enthalten, ist mit Vergiftungen behaftet. Wenn pro Tag nicht mehr als 10 mg eines Stoffes pro Kilogramm Körpergewicht verbraucht werden, können Nebenwirkungen vermieden werden.

Kinderprodukte, die diese Ergänzung enthalten, ist es besser, in minimalen Dosen zu verabreichen. Insbesondere wenn parallel zu ihnen Produkte verwendet werden, die Lebensmittelzusatzstoffe E322, E472s, E471 enthalten. Ansonsten sind Verdauungsstörungen möglich.

Beim Menschen wird das E473-Supplement von Verdauungsenzymen zu Fettsäuren und Zuckern abgebaut, die leicht verdaulich sind. Experten fanden keine toxischen Auswirkungen des Zusatzes E473 auf den menschlichen Körper. Gleiches gilt für das Krebsrisiko durch den Verzehr von Saccharoseestern von Fettsäuren.

Anwendung

In anderen Bereichen der Industrie verbinden sich Saccharose- und Fettsäureester mit Antioxidantien, Fetten und Säuren. Diese Eigenschaft ist für Hersteller von Kosmetika relevant. Zusammen bilden die Substanzen einen Schutzfilm, der den Hautzustand durch Zurückhalten von Feuchtigkeit verbessert. Daher ist der Lebensmittelzusatzstoff E473 bei der Herstellung von Feuchtigkeitscremes für Gesicht und Körper beliebt.

Körperlotionen und Gesichtscremes können Ester von Saccharose und Fettsäuren enthalten (Foto: livemaster.ru)

In der Pharmakologie werden Saccharose und Fettsäureester zur Herstellung von Emulsionen sowie in schmerzstillenden, antipyretischen Arzneimitteln verwendet.

Inhaltsrate

Es ist notwendig, den Verbrauch von Produkten, die diesen Zusatzstoff enthalten, zu kontrollieren.

Tabelle - Die Norm des Gehalts des Lebensmittelzusatzstoffs E473 in Produkten gemäß SanPiN 2.3.2.1293-03 vom 26.05.2008

Der Höchstgehalt von E473 in Produkten

Sucrose Nahrungsergänzungsmittel

Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde ein synthetischer Zuckerersatz erhalten. Derzeit ist es als Lebensmittelzusatzstoff E 954 registriert und wird Saccharin (Natrium-, Kalium-, Calciumsalze) genannt, ansonsten - Saccharine oder Saccharin- und Na-, K-, Ca-Salze. Diese Gruppe umfasst 4 Verbindungen, die in Codex alimentarius unterteilt sind:

• E954 (i) - Saccharin oder Saccharin, Benzosulfimid, O-Benzosulfimid, Sulfimid von Benzoesäure, Glusid;
• E954 (ii) - Calciumsaccharin oder Calciumsaccharin, Calcium Benzosulfimida;
• E954 (iii) - Kaliumsaccharin oder Saccharinkalium, Benzosulfimida-Kaliumsalz;
• E954 (iv) - Natriumsaccharin oder Saccharin-Natrium, Benzosulfimida-Natriumsalz, Natrium-o-benzolsulfimid, Crystallose, Lösliches Saccharin.

Additiv E 954 ist in vielen Ländern der Welt, darunter auch in Russland, als Süßungsmittel zugelassen.

Wirkung auf den menschlichen Körper:
Es wird angenommen, dass die Saccharinrate, die eine Person nicht schädigt, 5 mg pro 1 kg Körpergewicht pro Tag nicht überschreiten sollte. Bei der Durchführung von Laboruntersuchungen an Nagetieren wurde festgestellt, dass der Verbrauch des Lebensmittelzusatzstoffs E 954 in großen Mengen mit hoher Wahrscheinlichkeit zu Blasenkrebs führte. Gleichzeitig ist Saccharin ein Insulin-unabhängiges Produkt, d. H. bewirkt keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Verursacht keinen Karies. Kann Hyperglykämie verursachen.
Der Lebensmittelzusatzstoff E954 ist in der Russischen Föderation gemäß den Normen und TI zugelassen (siehe Hygienestandards unten).

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Kapitel 15. Saccharose

§1. Synonyme

Russisch: Rohrzucker, Rübenzucker, "Zucker".

Deutsch: Saccharose, Rohrzucker, Rübenzucker, "Zucker".

Englisch: Saccharose, Rohrzucker, Rübenzucker, "Zucker".

Französisch: Saccharose, Sucre de Canne, Sucre Colonial, Sucre de Betteraves, "Sucre".

Italienisch: saccarosio, zucchero di canna, zucchero di barbabietola. "Zucchero". Spanisch: sacarosa, azúcar de cana, azúcar de remolacha, "azúcar".

§2. Historischer Hintergrund

Zucker (Schilf) erschien in Europa um 700 n. Chr. Aus Südostasien. Von hier kam er später nach Amerika. Im 18. Jahrhundert wurde in Deutschland eine industrielle Technologie zur Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben entwickelt. Zucker war aufgrund seiner Seltenheit und seines hohen Preises zunächst Luxus und Medizin. Im Laufe der Zeit wurde es in großen Mengen zum Süßen von Lebensmitteln und später sogar zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet.

§3. Warenformen

Nur Saccharose aus Zuckerrohr (Zuckerrohr) und Zuckerrüben (Rübenzucker) findet praktische Anwendung. Es wird in fester Form oder in Form von Lösungen (Sirupe) verkauft. Andere Zucker sind hinsichtlich ihres Wertes für die Konservenindustrie viel niedriger als Saccharose.

§4. Eigenschaften

Saccharose C₁₂H₂₂Oh!₁₁ sind farblose, süß schmeckende Kristalle, die bei 185 ° C schmelzen. In Alkohol ist Saccharose etwas löslich. Etwa 204 g Saccharose werden bei Raumtemperatur in 100 g Wasser gelöst, was 67,1 g Zucker pro 100 g Lösung entspricht. Bei 100 ° C werden 487 g Saccharose in 100 g Wasser gelöst.

§5. Analytische Informationen

Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung von Saccharose in Lebensmitteln gibt es enzymatische und polarimetrische Analyseverfahren, Dünnschicht-, Gas- und Ionenchromatographie, chemische Methoden wie die Methode von Luf-Shurla sowie die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie.

§6. Bekommen

Saccharose wird hauptsächlich aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum) oder Zuckerrüben (Beta vulgaris saccharifera) hergestellt. In beiden Pflanzen ist Saccharose in ungebundener Form enthalten. Es wird mit Wasser aus den entsprechenden Anlagenteilen extrahiert und nach Reinigung der Lösung durch Kristallisation isoliert.

§7. Toxikologische und hygienische Beurteilung

Bei Ratten beträgt die LD50-Saccharose 30-35 g pro 1 kg Körpergewicht; Männer sind etwas anfälliger als Frauen.

Die kariogene Wirkung von Zucker ist nicht zu leugnen. Der Reinigungsgrad hat einen entscheidenden Einfluss auf die Kariogenität seiner einzelnen Spezies. Der Hauptfaktor für das Auftreten von Karies ist nicht die Zuckermenge, sondern die Stunde des Gebrauchs und die Zeit im Mund. Bei Getränken ist diese Zeit deutlich geringer als bei festen Lebensmitteln wie Süßwaren.

Zucker kann wie jedes kalorienreiche Lebensmittel zu Übergewicht führen, was wiederum zur Entstehung bestimmter Formen von Diabetes beitragen kann, obwohl Zucker selbst nicht die Ursache ist. Den Empfehlungen der WHO zufolge ist es normal, die tägliche Einnahme von Saccharose in einer Menge zu betrachten, die 10% der täglichen Energiezufuhr nicht übersteigt.

Meinungen zur pathogenen Wirkung von Zucker (zum Beispiel zur Zerstörung von Vitamin B1) stehen der wissenschaftlichen Kritik nicht entgegen.

§8. Gesetzgebende Aspekte der Verwendung von Lebensmitteln

Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Lebensmittel, und sein Zusatz zur Konservenindustrie unterliegt keinen gesetzlichen Beschränkungen. Ausnahmen sind diätetische Produkte für Menschen mit Diabetes oder Übergewicht sowie Obstprodukte von besonderer Qualität. In Russland und Deutschland gilt Zucker nicht als Nahrungsergänzungsmittel.

§9. Wirkung auf Mikroorganismen

Allgemeine Handlungsgrundsätze. Saccharose verringert die Aktivität von Wasser und verschlechtert dadurch die Bedingungen für die Vitalaktivität von Mikroorganismen. Bei dieser Aktion ähnelt es dem Tafelsalz (siehe §9 Kap.6). Da die Wasseraktivität selbst in gesättigten Zuckerlösungen nicht unter 0,85 fällt und sich einige Mikroorganismen unter solchen Bedingungen noch entwickeln können, ist es unmöglich, ein Lebensmittelprodukt zuverlässig mit einem Zucker vor mikrobiellem Verderb zu schützen.

Zur Konservierung werden Lebensmittel in eine konzentrierte Zuckerlösung (Sirup) gegeben oder Kristallzucker hinzugefügt. Durch die osmotische Entfernung eines Teils des Wassers aus dem Lebensmittelprodukt nimmt seine Aktivität ab. Die Abhängigkeit der Wasseraktivität vom Gehalt an Saccharose in der Lösung ist in der Tabelle dargestellt. 17

Tabelle 17. Wasseraktivität in Saccharoselösungen

Von großer praktischer Bedeutung ist die Kombination von Zucker mit anderen Konservierungsmitteln und mit physikalischen Konservierungsmethoden (insbesondere Kondensation, Trocknen und Erhitzen). Es gibt keine direkte antimikrobielle Wirkung von Saccharose. In geringen Konzentrationen ist es sogar ein Nährstoff für viele Mikroorganismen. Außerdem erhöht Saccharose aufgrund von Osmose die Hitzebeständigkeit von Schimmelpilzen.

Aktionsspektrum. Da die Wirkung von Saccharose durch die Abnahme der Wasseraktivität bestimmt wird, wird das Wirkungsspektrum von den Anforderungen der Mikroorganismen an diesen Faktor bestimmt. Von der Registerkarte. 10. Wenn die Schwellenwerte der Wasseraktivität für einige wichtige Mikroorganismen angegeben werden, ist es klar, dass Bakterien am stärksten gehemmt werden.

Unter den Mikroorganismen, die die höchsten Zuckerkonzentrationen enthalten, können Schimmelpilze der Art Aspergillus glaucus und sogenannte osmotolerante Hefe erwähnt werden, beispielsweise Zygosaccharomyces rouxii-Arten, Z. Bailii-Arten und verschiedene Hefen der Gattung Torulopsis. Einige dieser Hefen sind nicht nur gegen hohen osmotischen Druck resistent, sondern auch zuckerresistent, d.h. Sie tolerieren nicht nur hohe Zuckerkonzentrationen, sondern entwickeln sich auch bei bestimmten (sehr hohen) Konzentrationen schneller. So wächst Z. rouxii in einer 30% igen Zuckerlösung besser als ohne Zucker oder in einer 60% igen Lösung.

Saccharose reduziert wie Speisesalz die Löslichkeit von Sauerstoff in Wasser. Daher können aerobe Mikroorganismen in Lebensmitteln, die viel Zucker enthalten, einen Sauerstoffmangel aufweisen.

§10. Anwendungsbereiche

Obstprodukte Bei der Dose von Obstprodukten mit Zucker unterscheidet man Wege, die nur aus Zuckerzusatz bestehen, und Verfahren, bei denen zusätzlich Verdickung angewendet wird. Zucker wird in fester Form oder in Form von Sirup verwendet.

Konserviert mit Verdickung erhalten Sie Marmeladen, Marmeladen, Marmeladen, Konserven. Der Saccharosegehalt in ihnen beträgt 55-65% und in Zitrusmarmelade und Konfitüren sogar noch mehr.

In durch Zucker konservierten Lebensmitteln (z. B. in Konfitüren und Konserven) beträgt die Wasseraktivität 0,75 bis 0,82. Solche Werte sind nicht immer niedrig genug, um das Wachstum von Schimmelpilzen und die Aktivität von osmotoleranten Hefen vollständig zu unterdrücken. In diesem Fall wird zusätzlich eine Pasteurisierung verwendet oder Saccharose wird zusammen mit anderen Konservierungsmitteln, beispielsweise Sorbinsäure, in Form eines konservierenden oder gelierenden Zuckers (einer Mischung aus Saccharose mit Pektinen und Sorbinsäure) verwendet.

Durch Kandieren ohne Verdickung kandierte Früchte sowie kandierte und mit Zucker bestreute Früchte herstellen. Früchte oder ihre Stücke werden immer wieder mit immer konzentrierter Zuckerlösung behandelt. Zur gleichen Zeit (wie auch beim Salzen und Beizen) als Folge der Osmose findet ein Austausch zwischen der konzentrierten Zuckerlösung und dem Zellensaft der Früchte statt. Die Fertigprodukte enthalten mehr Zucker als Marmeladen und Konserven und können daher ohne zusätzliche Konserven- oder Konservierungsmittel gelagert werden. Gleiches gilt für Fruchtsirupe. Sie werden durch Zugabe von Zucker zu Fruchtsäften zubereitet und enthalten bis zu 68%.

Backen Zucker zu Backwaren wird hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig dient es als wichtiges Konservierungsmittel. Ein typisches Beispiel sind Kuchen und andere Süßwaren. Der Zuckergehalt variiert zwischen 20 und 50% (je nach Art des Produkts), wodurch die Wasseraktivität auf 0,83–0,9067 reduziert wird. Für eine Langzeitlagerung reicht dies oft nicht aus. Fügen Sie nach Möglichkeit andere Konservierungsmittel wie Sorbinsäure hinzu.

Süßwaren Zu den Süßwarenprodukten gehören diejenigen, bei denen Saccharose nur als eine Komponente verwendet wird, die dem Produkt einen Geschmack verleiht und seine Masse vergrößert, und solche, bei denen Saccharose zusätzlich als Konservierungsmittel für andere Zutaten dient. Zur zweiten Gruppe gehören beispielsweise Marzipan, Persipana, Nougat sowie Füllstoffe für Schokolade und Praline. Der Saccharosegehalt in ihnen liegt oft über 60%. In Verbindung mit Gewürzen und Trockensubstanzen der übrigen Bestandteile ist es in der Regel ausreichend, mikrobiellen Verderb auszuschließen. Nur in seltenen Fällen müssen Sie Saccharose mit wirksameren Konservierungsmitteln kombinieren.

§11. Andere Aktionen

Neben der konservierenden Wirkung hat Saccharose einen süßen Geschmack, und dies ist in vielen Fällen der Hauptgrund für die Verwendung von Zucker als fester Bestandteil der Nahrung. Die Konzentration des Zuckers, die den Geschmack signifikant beeinflusst, ist deutlich niedriger als für die Konservenherstellung erforderlich. Im Bereich niedriger Konzentrationen (weniger als 10%) zeigt Saccharose keine konservierenden Eigenschaften, sondern ist ein Nährstoff für viele Mikroorganismen (direkt oder nach Aufspaltung in Glucose und Fructose).